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Arenques ahumados en salazón

imageLa sardina arenque es una especialidad producida en Andalucía desde la época de la dominación romana. La necesidad de conservar el pescado durante largos periodos de tiempo dio lugar a este método de elaboración y sus posteriores formas de consumo.

En primer lugar hay que explicar que la llamada sardina arenque es en realidad una especie propia, el arenque, con nombre Clupeidae de peces marinos incluida en el orden Clupeiformes, nombre que en latín se daba al escudo ahusado utilizado en el ejército, y por la similitud de forma se denominó así a este pescado.

En Andalucía se las denomina sardinas arenques, arenques, arencas, o sardinas de barrica o barril, según la zona donde se consuman, y en los últimos casos, el nombre proviene del recipiente donde se almacenaban y exhibían en los colmados y tiendas de ultramarinos en los que se vendían. De hecho, también se las denomina sardinas de cuba, por ser el recipiente una cuba de madera, llevando a la confusión de creer que provienen de ella isla caribeña.

Este pescado se prepara con un proceso de conservación basado en el secado y salado de las piezas, y su posterior prensado en las cubas o barricas en las que se almacena, facilitando la eliminación del agua contenida en el interior del animal. Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados grasos, más saludables y populares en España. Ocurre que a las altas concentraciones de vitamina B-12; a la presencia de vitaminas A, D, K y E; a las excelentes calidades proteicas; y a los aportes de sodio, fósforo, yodo y calcio, debemos sumar la acentuada riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (especialmente los omega 3) y de ácido oleico.

Su consumo ha sido siempre muy frecuente en los hogares de pocos recursos económicos, ya que como conserva, era un producto económico. La elaboración consiste en limpiar el pescado, sacando los lomos sin piel ni espinas, y aliñarlos con cebolla fresca, aceite de oliva virgen extra. Lo que antaño fue un plato de pobres es hoy una exquisitez muy valorada, de venta en los mejores establecimientos.

Cazuela de fideos con marisco

imageEn todas las zonas de la cuenca del Mediterráneo es frecuente el consumo de guisos de pasta con pescado o marisco. En la costa del Levante español ha alcanzado su máximo exponente con la fideuá.

Sin embargo, en Andalucía tenemos también una especialidad basada en dicha elaboración… La Cazuela de fideos con marisco.

Este plato tiene su origen en la zona de Almería, donde se consumé según la receta que presentamos, aunque en otras provincias se prepara como un guiso, más caldoso.

Para prepararlo, haremos un sofrito con ajo, cebolla, pimientos verdes y rojos y guisantes. Cuando este pochado, añadiremos unas cucharadas de salsa de tomate. Movemos bien e incorporamos las almejas, mejillones, calamar troceado y algunos cangrejos y gambas. Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer veinte minutos o hasta que se evapore todo el caldo. En ese punto salteamos los fideos en la misma cazuela y cuando hayan cogido color, añadimos más caldo para que cuezan el tiempo que indique el fabricante, añadiendo sal y colorante al gusto.

Dejamos reposar diez minutos antes de servir, para que queden secos.

Talbinas

Ingredientes:

Para 6 personas.

– 200 g de harina
– 1 litro de leche
– 4 rebanadas de pan
– 150 g de almendras peladas
– aceite de oliva
– sal
– azúcar o miel de caña
– unos granos de matalauva

Elaboración:

En una sartén honda con aceite al fuego freír los granos de matalauva y retirar, freír luego las almendras y reservar, y hacer lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. En el mismo aceite colado volver a poner un poco en la sartén, echar la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, ir añadiendo poco a poco la harina, sin parar de remover, hasta que se despegue fácilmente de la sartén y al probar no sepa a harina Extender la masa sobre una superficie plana, hasta que se enfríe. Colocar por encima el pan frito y las almendras, y por último rociar con la miel o espolvorear con azúcar para servir.

 

Sopa moruna

Ingredientes:

– 1 kilo de tomates maduros
– ½ kilo de cebolla
– 4 ó 5 ajos.
– 1 kilo de sardinas o boquerones
– orégano

Elaboración:

Hacer el sofrito con los tomates, cebollas y ajos. Una vez dorado el sofrito, se tritura. quitar las espinas al pescado y poner en una cazuela, añadir un poco de orégano y dejar cocer todo unos minutos.

 

Sopa de Almería

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 400 g. de rape
– 400 g. de gambas
– 200 g. de almejas
– 250 g. de guisantes
– 1 pimiento morrón en conserva
– 1 trocito de limón
– 8 granos de pimienta
– 2 hojas de laurel
– sal
– mahonesa

Elaboración:

Poner en un litro de agua la zanahoria la cebolla, el trocito de limón, la pimienta, el laurel y la sal cociendo primero estos ingredientes y poniendo luego el rape a fuego muy lento durante 15 minutos para hacer un «caldo corto». Hervir por separado con agua y un poco de sal las gambas retirándolas a los dos minutos de romper a hervir. Sacar las gambas, pelarlas y reservar los cuerpos Triturar las cabezas y peladuras en el mortero, ponerlas en un colador y recoger el caldo extraído. Cocer al vapor las almejas Hervir durante 25 minutos los granos de los guisantes. Cortar el pimiento en cuadraditos, limpiar, quitar las espinas y trocear el rape. Colar el caldo del rape y juntarlos con los caldos colados de las gambas y las almejas. Agregar el rape, cuerpos de gambas, almejas, guisantes y pimiento en cuadraditos. Disolver la mahonesa con un poco de caldo tibio y verter sobre el caldo. Rectificar de sal. Calentar de nuevo el caldo sin que hierva. Servir de inmediato.

 

Roscos de anís

 

Ingredientes:

Más de 5 personas.

– 1/4 Kg. de Harina
– 1/2 sobre de levadura
– 4 cucharadas de leche
– 3 cucharadas de aceite de oliva
– 2 cucharadas de azúcar
– 1 copita de anís
– 1 huevo
– La ralladura de un limón
– Azúcar glass
– Canela

Elaboración:

Mezclar el huevo, la leche, el aceite, el azúcar y la copita de anís, cuando está todo bien cohesionado, ir echando la harina poco a poco hasta lograr una masa. Añadir la ralladura de un limón y dejar reposar durante una hora aproximadamente. Ir dando forma de rosquillas y freír en abundante aceite de oliva y pasar por azúcar y canela.

 

 

 

Perdices con gurullos

Ingredientes:

– 1 perdiz
– 300 gr de gurullos
– 2 ó 3 pimientos verdes
– 4 dientes de ajo
– 2 tomates maduros
– Sal, perejil, azafrán y pimienta
– 1 dl de aceite de oliva

Elaboración:

Freir los ajos y retirar. Se fríen los pimientos enteros y se sacan para que se enfríen y poderlos pelar Freir la perdir troceada sacar reservar. En el aceite restante se hace un refrito con el tomate pelado y cortado en trozos.
Se pone al fuego una cazuela con agua, el sofrito de tomate y la perdiz, y se deja hervir hasta que la perdiz esté tierna Añadir los gurullos, el pimiento verde pelado hecho tiras y el resto de los aliños Dejar que el caldo se consuma un poco y servir caliente.

 

Patatas bravas

Ingredientes:

Para 2 personas

– 1/2 de kg de patatas
– 4 cucharadas de mayonesa
– 3 cucharadas de ketchup

Elaboración:

Lavar, cortar y freír las patatas en una sartén pequeña
Preparación de la salsa: mezclar las 4 cucharadas de mayonesa con las 3 cucharadas de ketchup se sacan las patatas y se le añade la salsa.

Patatas en ajopollo

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 3/4 de kg. de patatas
– 12 almendras peladas
– 1 trozo de miga de pan duro mojado en vinagre de Jerez
– 3/4 de litro de agua
– 1 diente de ajo
– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
– 1 hoja de laurel
– 3 ramitas de perejil
– 5 granos de pimienta negra
– unas hebras de azafrán
– sal

Elaboración:

Pelar y dividir en cuadrados grandes las patatas Calentar el agua en una cazuela y poner en ella la hoja de laurel, el perejil, los granos de pimienta, el azafrán, las patatas y un poco de sal. Tapar y cocer a fuego lento. Mientras, machacar en el mortero por este orden el ajo con un poco de sal, las almendras y la miga de pan. Añadir el aceite en un hilo fino y remover. Desleírlo con un poco del caldo de la cocción de las patatas Cuando las patatas estén cocidas, retirar la cazuela y verter sobre ellas el majado. No debe hervir para que no se corte.

 

Olla de trigo

 

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 200 g de garbanzos
– 200 g de habichuelas blancas
– 1/4 kg. de trigo cocido
– 1 morcilla
– 1 trozo de espinazo, oreja y rabo de cerdo
– 2 hinojos tiernos

Elaboración:

Hervir los garbanzos, las habichuelas, el espinazo, la oreja y el rabo de cerdo en una olla Sazonar y dejar cocer durante 50 minutos Añadir los hinojos troceados y el trigo, dejar cocer unos minutos, y, unos 20 minutos antes de acabar la cocción, echar las patatas y la morcilla. Cuando están cocidas las patatas modificar de sal y retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir bien caliente.