Archivos de la categoría Córdoba

 

Falda de cordero a la brasa

imageLa falda de cordero es un corte de carne de clase inferior y que se dedica tradicionalmente a guisos como calderetas o estofados. Considerados como un plato para hogares humildes, sin embargo tiene todo el sabor que tanto gusta a los amantes de esta carne.

Otra ventaja es el precio, ya que por poco mas de un euro podemos disponer de una ración de carne apropiada para un comensal, y que podemos asimilarla a las más apreciadas chuletillas de palillo, según las denomina el acervo popular. Para prepararlas procederemos de la siguiente manera…

Separamos los trozos de carne cortando por el espacio entre los huesos del costillar. Con un cuchillo firme y bien afilado iremos empujando la carne desde la parte más estrecha del hueso hasta la más gruesa, buscando el formar una bola en el extremo.

Cuando la tengamos la salpimentamos, frotamos con aceite de oliva virgen extra y ponemos a la parrilla, en la brasa, dejando que se haga a fuego fuerte durante poco tiempo, ya que debe quedar crujiente y permitir que se derrita parte de la grasa.

Podemos servir con cualquier guarnición que nos guste, aunque tratándose de un plato de ascendiente árabe, lo suyo es acompañarlo de couscous.

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Manolete, pastel de cabello de ángel

imageUno de los dulces más tradicionales de Córdoba es el Pastel Cordobés, que cuenta con un hermano menor que se elabora en pastelerías y panaderías en formato individual, y que es conocido con el nombre de Manolete, en honor al mítico diestro de la capital de la Mezquita.

Dada la facilidad de elaboración es un dulce que, como hemos comentado anteriormente, era idóneo para ser elaborado en cualquier obrador, sin requerir los medios técnicos o conocimientos específicos para la producción del dulce fino o de repostería.

Para elaborarlo se precisa de una plancha de hojaldre, la cual dividiremos en cuadros. Sobre un cuadro verteremos al centro una cantidad de cabello de ángel, cidra, dejando los bordes del hojaldre libre. Pintamos éste con huevo y pondremos otra lámina de hojaldre encima.

Cerramos los bordes haciendo presión y formando un rizo, conformando el conjunto dándole forma circular. Pintamos la superficie con huevo y espolvoreamos azúcar  por encima. Lo metemos en el horno hasta que el hojaldre esté hecho. Sacamos y dejamos enfriar.

Arroz con Bacalao

imageEn nuestra Andalucía se han seguido tradicionalmente los preceptos religiosos referentes a la prohibición de comer carne durante la Semana Santa, que tan arraigada está en nuestra cultura popular. A raíz de estas tradiciones se han popularizado platos, típicos de esta fecha, como este que presentamos, el arroz con bacalao.

Para elaborarlo, desalaremos el bacalao la víspera, cambiando el agua con frecuencia. En el momento de cocinarlo haremos un sofrito con cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y tomate. Una vez que esté todo cocinado, añadiremos coliflor cortada a trozos, y la saltearemos brevemente. Posteriormente, añadimos el bacalao en trozos y lo salteamos con la verdura, para sellarlo, incorporamos agua y ponemos sal y el colorante, que si es azafrán mejorará su sabor.

Cocemos durante diez minutos y añadimos el arroz, que coceremos durante veinte minutos, diez a fuego fuerte y otros diez a fuego medio. Cuando esté tierno lo apartamos y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

Roscos Fritos Caseros

Junto con las torrijas y los pestiños, los roscos fritos son uno de los dulces más típicos de Andalucía. Como ya hemos comentado en varias ocasiones tienen un origen en los llamados postres de sartén árabes, de la época de la dominación musulmana de la Península.

Son postres que se conservan bastante bien y permiten tenerlos en casa y disfrutar de ellos en cualquier momento. Su localización geográfica está generalizada en todo el territorio andaluz, y si bien es cierto que es un postre asociado a las fiestas religiosas, su consumo se produce durante todo el año.

Para su elaboración necesitaremos…

  • 2 huevos
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen para la masa
  • 60 ml. de zumo de naranja
  • 100 grs. de azúcar
  • 400 grs. de harina de trigo
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 2 paquetes de gaseosas El Tigre dobles.
  • azúcar y canela para rebozar
  • aceite para freir
  • Una pizca de sal

Pondremos el aceite en una sartén y freiremos en él la cáscara de limón, reservaremos el aceite y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

En un bol batimos los huevos, con la pizca de sal, y le añadimos el zumo de naranja, ralladura de la misma, el azúcar y el aceite ya frío.

Agregamos la harina tamizada, a amasando y cuando la masa no se pegue a los dedos estará en su punto. Dejamos reposar 15 minutos.

Formamos los roscos y los freímos en abundante aceite, el cual no debe estar muy caliente, para que se frían por dentro.

Los vamos sacando sobre un fuente con un papel absorbente, pero inmediatamente los pasamos por la mezcla de azúcar y canela que tenemos preparada en un bol.

Esta receta se la agradecemos a nuestra amiga Lola Ariza que la ha publicado en su blog Las Recetas de Lola, y al cual os recomendamos hacer una visita. Puedes ver la receta completa con fotos en la siguiente dirección… http://lasrecetasdelola.com/2014/04/07/roscos-fritos-caseros/

Flamenquín cordobés

IMG_4560El flamenquín, junto con el rabo de toro y el salmorejo, es uno de los grandes platos de lacocina tradicional cordobesa. En todos los establecimientos de hosteleria se elabora y presenta este plato que tiene su origen, no en la Córdoba capital, sino en su provincia, en la localidad de Bujalance.

Para elaborarlo necesitaremos dos filetes de lomo de cerdo finos limpios, jamon serrano cortado a lonchas largas a cuchillo, tocino de cerdo fresco, harina, huevo, pan rallado y sal.

Pondremos los filetes de lomo de cerdo sobre la tabla, y con una maza, los estiraremos y pondremos lo más fino posible. montando uno sobre otro para lograr una superficie mayor. Sobre ello, pondremos el jamon y sobre éste el tocino, enrollando el conjunto como si de un cigarro puro se tratara, sellando las puntas de los extremos para darles una forma redondeada.

Ponemos sal por fuera y pasamos por harina, huevo y pan rallado para empanarlo. Freimos en abundante aceite de oliva y sacamos a un papel absorvente cuando esté dorado.

Podemos servir de una pieza o cortado en rodajas, como el de la foto. Puedes ver el video de la elaboración pulsando en el siguiente enlace… Flamenquín

Revuelto de Morcilla con piñones

imageÉste es un plato muy frecuente en las zonas donde se realicen matanzas del cerdo, dado que su origen se encuentra en el aprovechamiento como plato de la masa de aquellas morcillas que, en su proceso de elaboración, revientan la tripa por un exceso de llenado o por una temperatura de cocción inadecuada.

Para elaborar esta preparación pondremos a sofreír ajo y cebolla en una sartén. Mientras pochan, sacamos la morcilla de la tripa y la desmenuzamos lo mas posible, incorporándola a la sartén y salteando el conjunto. Añadimos los huevos y revolvemos todo bien, hasta que cuajen , corrigiendo de sal. incorporamos los piñones y emplatamos con un molde. Acompañamos de unos costrones de pan frito.

Trucha almendrine

 

Ingredientes:

– 2 truchas de unos, 200.gramos
– 20.gramos de almendras molidas
– Perejil
– Leche
– Sal
– Aceite

Elaboración:

Limpiar las truchas. Colocarlas en la sartén con poco aceite y cubrir de leche. Voltear Añadir las almendras con el perejil. Dejar hacer la salsa. Retirar y servir. Decorar con pimientos del piquillo.

 

Tartita de membrillo, fresones y queso fresco

 

Ingredientes:

– 500 gramos de membrillos
– 200 gramos de fresas troceadas
– 500 gramos de azúcar
– 1 vasito de pacharán
– Pimienta negra molida
– Vinagre balsámico
– 200 gramos de queso fresco
– 100 gramos de nata

Elaboración:

Pelar los membrillos, partirlos y machacarlos con 500 gramos de azúcar y hervir al baño María durante 20 minutos Caramelizar 50 gramos de azúcar y añadir el pacharán, las fresas, un poco de pimienta y unas gotas de vinagre. Batir hasta lograr una crema el queso con 50 gramos de azúcar y la nata. Verter una capa de dulce de membrillo, una capa de fresas y una capa de crema de queso en los moldes. Enfriar y desmoldar. Servir en compañía de helado y salsa ácida.

 

San Jacobo

Ingredientes:

– 2 filetes de cinta de lomo de cerdo, partidas en forma de libro
– 2 lonchas de queso de barra para fundir
– 1 huevo
– pan rallado
– sal

Elaboración:

Se sazonan los dos filetes de lomo y se introduce entre ellos una loncha de queso; se sujetan con un palillo, se pasan por el huevo batido y después por pan rallado.
Finalmente se fríen

 

Salmorejo

Ingredientes:

Para 6 personas.

– 3 rebanadas de pan del día anterior
– ½ tacita de aceite de oliva
– 5 tomates maduros
– 2 pimientos verdes
– 6 dientes de ajo
– 2 huevos
– vinagre
– sal
– agua

Guarnición:

– 1 tomate
– 1 pimiento verde
– 1 cebolleta
– 100 g de jamón serrano
– 2 huevos duros
– aceite de oliva

Elaboración:

Pelar los ajos y machacar en un mortero junto a la sal y el vinagre. Triturar el pan, los tomates maduros, los pimientos verdes, los huevos y agua en cantidad suficiente. Incorporar el aceite en un hilo sin dejar de mover hasta obtener una masa pastosa. Picar todos los ingredientes de la guarnición. En el momento de servir colocar la guarnición en un plato y en una jarra echar aceite de oliva para condimentar según el gusto.