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Adobo de marrajo o Bienmesabe

imageEl marrajo es una especie de tiburón pequeño que se encuentra en las costas de Andalucía. Se consume en guisos o fritura, así como en filetes, llamándolos en algunos casos pez de limón, aunque esto es erróneo, ya que el pez de limón es una especie diferente que nada tiene que ver con este escualo.

Suele darse en las aguas cálidas del Mediterráneo, cercanas a la costa, por lo cual es ésta una receta muy frecuente en las costas de Granada. En la zona de Cádiz, concretamente en SanFernando, este tipo de adobo, ya sea de marrajo o de cazón, es conocido como «Bienmesabe», nombre que viene de una vez que Alfonso XIII visitó la zona y probó este plato, diciendo… «Que bien me sabe este pescado».

Ya sea con un pescado u otro, siempre y cuando sean de los denominados pescados de cuero, se elabora de la siguiente manera…

Hacemos un majado en un mortero con ajo, un poco de sal, orégano, pimentón, aceite, vinagre y zumo de limón. Limpiamos bien el pescado, retirando la piel y espinas que pudiera tener. Lo troceamos en dados de buen tamaño y lo echamos en un bol con el contenido del mortero. Lo dejamos macerar al menos 24 horas y lo enharinamos, friéndolos en abundante aceite muy caliente. Escurrimos en un papel absorvente y servimos bien caliente.

Papas «aliñás»

imageLas patatas (papas) «aliñás», o como se diría correctamente, aliñadas, son un plato típico de la provincia de Cádiz, principalmente de la zona de costa, y dadas sus características es un plato más propio del verano que del invierno, entrando en el apartado de platos frescos tan habituales en la cocina andaluza para combatir los rigores de la canícula.

Para elaborarlas necesitamos los siguientes ingredientes…

1/2 kg de patatas nuevas
100 grs de cebolleta
aceite de oliva virgen al gusto
1 cucharada de perejil picado fresco, también podéis ponerle seco
2 cdas de vinagre de Jerez
sal a gusto

Procederemos de la siguiente manera para elaborarlas… En una cazuela ponemos las patatas con su cáscara, lavadas previamente. Las cubrimos de agua, ponemos una pizca de sal y llevamos a ebullición. Dejamos cocer hasta que la patata esté tierna.

las escurrimos y dejamos enfriar. Las pelamos y las cortamos en cachuelos, poniéndolas en un bol. Seguidamente, cortamos cebolleta en juliana y la añadimos al bol.

Agregamos a éste también el peregil, y aliñamos el conjunto con el aceite, el vinagre y la sal. Opcionalmente, como en el caso de la foto, podemos añadir atún o melva en conserva, previamente desmigado.

Movemos bien todo el conjunto y dejamos reposar al menos una hora antes de servir, para que coja el sabor del aliño.

Coliflor rebozada

imageLa coliflor rebozada es un plato muy económico y tremendamente fácil de elaborar. Su origen está en la provincia de Sevilla, en la parte limítrofe a Cádiz, donde es una elaboración frecuente en los bares y tabernas que lo ponen como tapa.

Para elaborarlo,  limpiaremos la coliflor, y la pondremos a cocer entera en una cazuela de agua con sal que habremos llevado a ebullición previamente. Cocemos hasta que esté tierna, pero no demasiado blanda. Lo que los italianos llaman «al dente», con la pasta.

La sacamos y dejamos enfriar mientras se escurre toda el agua. Seguidamente la troceamos en porciones separando por los troncos, obteniendo así una especie de arbolitos de coliflor. Los reservamos.

Hacemos la pasta para el rebozado mezclando en un bol harina, cerveza y sal, obteniendo una pasta líquida en la que bañáremos los trozos de la coliflor, para posteriormente freír los en abundante aceite de oliva bien caliente. Sacamos a un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y podemos servir acompañada de mayonesa.

Mojama (Atún en salazón)

imageLa mojama es una especialidad de la costa suroeste de Andalucía, elaborada con los apreciados atunes que son capturados en las almadrabas en su viaje del Mediterráneo al Atlántico.

el término Mojama proviene del árabe clásico mušamma‘, que significa ‘hecho cera’, en comparación con el aspecto desecado y duro que adquiere la carne del atún una vez realizado el proceso de elaboración.

Para prepararlo, y tras el ronqueo del atún (despiezado) se hace una salazón con los lomos del descargamento y el descargado (lomos simétricos), que se habrán limpiado y separado de la piel, obteniendo una o dos docenas de tiras de carne idóneas para esta elaboración. Se dejan en sal entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas y después se lavan. Tras este proceso se procede al oreo de la pieza que durará varios días en función de los vientos dominantes en la zona en ese momento. Ya en este punto se realiza su envasado.

Este producto se elabora tradicionalmente de manera artesanal, y son varios los pueblos de la costa atlántica andaluza los que cuenta con merecida fama según la calidad de la mojama producida en ellos, como son Barbate o La Janda en Cádiz, o Ayamonte e Isla Cristina en Huelva. Es precisamente en Isla Cristina y Barbate donde se realiza el 75% de la producción total de este producto. También se produce, en mucha menor medida, en algunas zonas del Levante, como Murcia y Valencia.

Para presentarlo se corta en láminas de dos o tes milímetros de grosor y se cubre con aceite de oliva virgen extra. Se suele acompañar de algunas almendras fritas saladas, y en algunas zonas, se adereza con romero picado.

Gambas rebozadas

imageLas gambas rebozadas son una especialidad de la cocina andaluza muy populares en los establecimientos dedicados a las tapas de cocina. Su origen no está muy definido, pero parece estar ubicado en la zona de Cádiz, y estar motivado por la necesidad de aprovechar aquellas piezas que habían perdido la cabeza o haberse dañado y quedado menos vistosas durante la captura.

Para hacerlas necesitaremos…

  • 1 kilo de gambas crudas peladas
  • 1/4 de kilo de harina ,
  • 1/2 l. de cerveza ,
  • 1 cucharadita de aceite de oliva y sal

Lavamos las gambas bajo el grifo y las pelamos, dejando la cola sin quitar. Las reservamos. En un bol procederemos a hacer la pasta Orly, que es como se denomina este tipo de masa para rebozar, y que tiene como característica que es ideal para freír alimentos con muchas agua natural. Para ello, mezclamos  la harina con la cerveza, la sal y el aceite.

Ponemos aceite al fuego y cuando este bien caliente vamos bañando cada gamba en la pasta, cogiéndolas por la cola y las echamos en el aceite, dejando freír hasta que se doren. Podemos acompañar de ensalada o mayonesa.

En algunos establecimientos hacen una reducción con las cabezas y cascaras de las gambas, y la añaden a la masa, con lo que dan mayor sabor al conjunto.

Venado al vino tinto

 

Ingredientes:

– 1 kg. de pierna de venado deshuesada y troceada en dados
– 500 grs. de cebolla pelada y troceada
– 6 dientes de ajo
– 2 hojas de laurel
– Una cucharadita de orégano
– 500 grs. de tomate pelado y troceado
– 3 dl. de vino tinto de la Sierra gaditana
– 1 dl. de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
– 2 ramas de perejil
– Sal y pimienta en grano
– 2 clavos de olor
– Una pizca de nuez moscada

Elaboración:

Macerar el día anterior la carne con todos los ingredientes menos el aceite y el tomate. Poner en una cacerola con todos los ingredientes en crudo. Hervir hasta que reduzca el vino. Cubrir de agua y terminar de hervir, aproximadamente una hora. Retirar los trozos de carne, pasar la salsa por el chino y rectificar de sal. Mezclar la carne con la salsa y servir.

 

Urta a la roteña

 

Ingredientes:

– Una urta de 1 a 2 kg.
– 250 grs. de cebolla
– 250 grs. de tomate
– 2 pimientos verdes
– Media cabeza de ajo
– Un vaso de aceite
– 1 limón
– 1 hoja de laurel
– Pimienta en grano
– 1 cucharada de vinagre
– Nuez moscada Sal

Elaboración:

Limpiar la urta entera, dándole unos cortes transversales en los lomos. Preparar una cazuela para el horno y poner un fondo con aceite y los ajos picados, la cebolla y los tomates a rodajas, los pimientos partidos, la hoja de laurel, la pimienta y sazonar Poner la urta encima, entera y verter zumo de limón y por encima un picadillo tomate, pimientos y cebolla. Aderezarlo con aceite, pimienta en grano y nuez moscada. Colocar en el horno, y rociarla con su propio jugo y unas gotas de limón. Estará unos veinte minutos por cada kilogramo de pescado en el horno, para sacarla y servirla caliente.

 

Urta al coñac

 

Ingredientes:

– 1 kg. de urta
– Un vaso de tomate frito
– Un trozo de mantequilla
– Medio vaso de brandy
– Nata montada
– Sal y pimienta

Elaboración:

Derretir la mantequilla en una sartén grande. Mientras limpiar la urta y partirla Introducir en la sartén. Sal y pimienta Saltear unos minutos. Agregar el brandy y flamear. Añadir el tomate frito, dar un hervor y pasarlo todo a una cazuela de barro. Poner por encima nata montada e introducir en el horno caliente unos tres minutos. Retirar y servir caliente.

 

Trucha de » El bosque»

 

Ingredientes:

– 4 truchas de unos 200 grs. cada una
– 8 lonchas de jamón ibérico
– Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
– Sal

Elaboración:

Limpiar muy bien. Practicar un pequeño corte bajo el vientre. Introducir una loncha de jamón enrollada hasta el cuello. Salar exterior e interiormente. Poner en una sartén o plancha untada de aceite de oliva al fuego las truchas. Asar dándoles la vuelta con cuidado y colocar otra loncha de jamón sobre los lomos a cada trucha Retirarlas y servirlas.

 

Tortitas de manteca

 

Ingredientes:

– Tres vasos de azúcar
– Cuatro vasos de mantequilla
– Una cucharadita de canela
– Un poco de bicarbonato
– Cáscara de limón, ralladura
– Harina, la que admita

Elaboración:

Realizar una masa con todos los ingredientes, echando la harina que admita, hasta que quede compacta. Amasar bien y dejarla en reposo durante una hora Expandirla con un rodillo con un grosor de un dedo. Moldear de forma circular con el borde de un vaso. Introducir una almendra encima y meter al horno, previamente calentado, a temperatura media hasta que doren. Retirar y enfriar.