Archivos de la categoría Granada

Adobo de marrajo o Bienmesabe

imageEl marrajo es una especie de tiburón pequeño que se encuentra en las costas de Andalucía. Se consume en guisos o fritura, así como en filetes, llamándolos en algunos casos pez de limón, aunque esto es erróneo, ya que el pez de limón es una especie diferente que nada tiene que ver con este escualo.

Suele darse en las aguas cálidas del Mediterráneo, cercanas a la costa, por lo cual es ésta una receta muy frecuente en las costas de Granada. En la zona de Cádiz, concretamente en SanFernando, este tipo de adobo, ya sea de marrajo o de cazón, es conocido como «Bienmesabe», nombre que viene de una vez que Alfonso XIII visitó la zona y probó este plato, diciendo… «Que bien me sabe este pescado».

Ya sea con un pescado u otro, siempre y cuando sean de los denominados pescados de cuero, se elabora de la siguiente manera…

Hacemos un majado en un mortero con ajo, un poco de sal, orégano, pimentón, aceite, vinagre y zumo de limón. Limpiamos bien el pescado, retirando la piel y espinas que pudiera tener. Lo troceamos en dados de buen tamaño y lo echamos en un bol con el contenido del mortero. Lo dejamos macerar al menos 24 horas y lo enharinamos, friéndolos en abundante aceite muy caliente. Escurrimos en un papel absorvente y servimos bien caliente.

Tortilla Sacromonte

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 6 huevos
– 2 sesadas de cordero
– 4 criadillas de cordero
– 1 huevo para rebozar
– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
– pan rallado
– sal

Elaboración:

Limpiar y cocer las sesadas, partirlas del tamaño de una almendra, rebozarlas. Quitar la piel a las criadillas, cortarlas en lonchas y sazonar. Freír las criadillas y las sesadas Reservar. Batir los huevos con una pizca de sal, mezclarlos con las sesadas y las criadillas y cuajar la tortilla por ambos lados.

Tortilla de habas

 

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 1/2 kg. de habas tiernas pesadas con vaina
– 6 huevos
– una cebolla tierna
– una tacita de aceite de oliva
– sal

Elaboración:

Quitar las vainas de las habas, pelar y cortar fina la cebolla, hervir las habas en durante 10 minutos y escurrirlas. Pochar la cebolla a fuego lento; añadir las habas, sazonar y saltear hasta que estén tiernas.. Batir los huevos con una pizca de sal y verterlos sobre las habas. Cuajar la tortilla por los dos lados..

 

Torta real de Motril

 

Ingredientes:

Para 8 personas.

– 3/4 de kg. de almendra molida
– 1/2 kg. de azúcar
– 12 huevos
– la ralladura de un limón
– 150 g de azúcar glass
– 2 cucharadas de aceite de girasol
– 1 cucharadita de canela en polvo

Elaboración:

En una fuente redonda y honda batir los huevos, agregar el azúcar, la almendra molida y la ralladura de limón, y ligar bien hasta conseguir una pasta homogénea. Precalentar el horno a 170 º C. Preparar un molde redondo cubriéndolo con papel de estraza untado con el aceite, y poner en él la pasta. Hornear durante 40 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar Una vez fría, desmoldar la torta y decorarla rociando por encima con azúcar glass y canela.

 

Tocinillos de Guadix

Ingredientes:

– Huevos: 10 unidades
– Azúcar: 250 gramos
– Agua: 1 vasito .

Elaboración:

Se separan las yemas de las claras de los huevos.
Las yemas de los huevos se remueven ligeramente y se reservan.Poner el azúcar y el agua en un recipiente y se cuece a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos hasta que quede un almíbar ligeramente espeso
Con una pequeña parte del almíbar untan los pequeños moldes (o un molde grande) para evitar que, al cocerlo, el tocinillo de cielo quede pegado en sus paredes
El resto del almíbar se va mezclando poco a poco con las yemas de huevo al mismo tiempo que se van removiendo hasta obtener una mezcla homogénea
Se rellenan los moldes con la crema y se tapan con una tapa o con un papel de film.
Se coloca el molde bien tapado en un recipiente con agua y se pone en el horno a temperatura media para que se cueza al baño María durante aproximadamente 1 hora.
Cuando la crema ya está cuajada se saca del horno y se deja enfriar.

Soplillos

 

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 500 g. de almendras tostadas
– 500 g. de azúcar
– 4 claras de huevo
– 1 limón

Elaboración:

Rallar el limón limpio y seco y después exprimirlo Desmenuzar las almendras. Batir las claras a punto de nieve firme, agregar la ralladura y el zumo de limón. Batir un poco más Incorporar poco a poco el azúcar mientras se sigue batiendo hasta que lograr un merengue firme. Mezclar con el merengue las almendras picadas. Cubrir una bandeja de horno con papel de aluminio y colocar sobre ella montoncitos de pasta. Meter a máxima potencia durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.

 

Sobrehusa de habas

 

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 2 kg. de habas verdes peladas
– 2 ó 3 cebolletas
– 2 dientes de ajo
– 1 cogollo de lechuga
– 1 tomate maduro
– 3/4 de kg. de morcilla
– 10 almendras peladas
– 2 rebanadas de pan
– unas hojas de hierbabuena
– 1/4 de vaso de aceite de oliva
– sal
– pimienta
– unas hebras de azafrán

Elaboración:

Pelar y cortar finamente las cebolletas, ajo, tomate y lechuga. Guardando dos cucharadas de aceite, freír las almendras, sacar y poner en el mortero. Freír el pan, sacar y añadirlo al mortero. Saltear los ajos y la cebolleta, agregando después el tomate, la lechuga, las habas, sal, azafrán, pimienta y hierbabuena, y cubrir con agua. Cocinar a fuego medio durante 30 minutos, moviendo. Antes de finalizar el guiso, agregar el majado de pan y almendras. Freír aparte la morcilla partida e imcorporarlas a las habas en el momento de servir.

 

Retorcidos de hojaldre

 

Ingredientes:

– Dos láminas que hojaldre
– Queso en lonchas
– Jamón cocido
– Paté
– Huevo
– Queso rallado

Elaboración:

Cada lámina la cortamos por la mitad. Ponemos una capa de jamón cocido y una capa de queso y tapamos con la otra mitad.
Las dos mitades restantes las cortamos a su vez en dos mitades. Una la untamos con paté.
Pintamos la superficie con huevo batido, sobre la que espolvoreamos queso rallado.
Con un cortapizzas hacemos tiritas. Las ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, retorciendo un poco para que quede en espiral.
Las ponemos en el horno precalentado a 180 grados durante unos minutos -hasta que esté dorado.
Dejamos reposar unos minutos para que el hojaldre se asiente y se ponga crujiente Servir

 

Remojón

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 300 g. de bacalao salado
– 2 cebolletas
– 2 naranjas
– 100 g. de aceitunas negras
– 2 huevos cocidos
– 2 cucharadas soperas de vinagre
– una tacita de aceite de oliva
– sal

Elaboración:

Hervir los huevos, asar el bacalao, limpiarlo y hacerlo tiras. Pelar y trocear las cebolletas. Pelar las naranjas quitando la parte blanca y cortar en lonchas finas. Colocar todos los ingredientes en una ensaladera y aderezar con el aceite, el vinagre y la sal.

Puchero de hinojos

 

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 1/4 de kg. de judías blancas
– 1/4 de kg. de costilla de cerdo fresca
– 200 g. de tocino fresco
– 1 hueso añejo
– 200 g. de morcilla fresca
– 1/2 kg. de hinojos frescos silvestres
– 1/4 de kg. de patatas
– 100 g. de arroz
– 1 litro y medio de agua
– sal

Elaboración:

Hervir las judías en un puchero. Añadir la costilla, el tocino, el hueso, los hinojos y un poco de sal. Dejar hervir