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Espinacas Esparragadas

imageLas espinacas Esparragadas, o Esparragás, según se dice en Andalucía, son un plato muy popular en la mayoría de las provincias de nuestra comunidad autónoma, pero que tienen su origen en las zonas serranas de Jaén. Para elaborarlas, necesitaremos los siguientes ingredientes…

300 g espinacas
aceite de oliva virgen extra
2 dientes ajo
1 cebolla mediana
2 rebanadas pan
1 cucharadita pimentón de la Vera
1 cucharada vinagre de vino
garbanzos cocidos (Si se desea)
sal

Este plato puede elaborarse tanto con espinacas frescas como congeladas. De cualquier forma, hay que limpiar muy bien las espinacas de hebras y tallos y cocerlas según acostumbremos en casa. Una vez que las tengamos cocidas procederemos a escurrirlas bien y las reservaremos para más adelante.

En una sartén doraremos unos ajos enteros sin piel. Los sacamos y los ponemos en un mortero. En ese mismo aceite freiremos la cebolla, pochandola, y sacándola al mortero también. Lo mismo haremos con la rebanada de pan. Majamos bien todo el contenido del mortero a continuación, y lo dejamos reservado para el siguiente paso.

En el aceite que quede en la sartén, rehogamos las espinacas y agregamos el majado del mortero. Movemos bien y ponemos el pimentón y el vinagre, añadiendo, además, un poco de agua. Corregimos de sal y dejamos cocer hasta que evapore el agua y quede en la salsa.

Se puede servir con unos garbanzos cocidos, y con picatostes de pan frito; o, como se ve en la foto, con un huevo frito estrellado.

Tortilla de cebolla

imageEste plato, tradicional de Jaén, es de una elaboración muy sencilla, sano y equilibrado, y que permite a las personas que siguen una dieta disfrutar de una elaboración similar a la tradicional tortilla de patatas con cebolla, pero con muchas menos calorías.

Para elaborarlo,  cortamos las cebollas en dados y los pochamos es un fondo de aceite. Batimos los huevos y les incorporamos la cebolla pochada. Salpimentamos y cuajamos la tortilla doblándola al centro.

Esta receta tiene su origen en las zonas rurales de interior, donde la escasez de recursos obligaba a hacer elaboraciones con lo poco existente. Unos huevos, cebolla y aceite eran lo indispensable para realizar este plato.image

Trucha marinada a la Serrana

Ingredientes:

– 1 trucha mediana (250 grs.).
– 30 grs. de setas.
– 50 grs. de jamón.
– Una ramita de tomillo.
– Una hoja de laurel.
– Una cebolla pequeña.
– Una cucharada de tomate frito no triturado.
– 2 dientes de ajo.
– 5 granos de pimienta.
– Una ramita de perejil.
– Azafrán en hebra.
– Sal.
– Aceite de oliva.
– Un chorreón de vino blanco.
– Agua.

Elaboración:

Limpiar la trucha quitándole las vísceras y las escamas, lavarla y secarla bien Sofreírla junto a las setas de temporada, níscalos, si los hay, el jamón cortado en trocitos pequeños, la ramita de tomillo y una hoja de laurel. Dorar un lado de la trucha. Darle la vuelta y agregar la cebolla muy picada para que sofría también junto a la trucha. Añadir al guiso una cucharada de tomate frito, picado pero no triturado y un machacado preparado previamente con los ajos, el perejil, le azafrán y un chorreón de vino blanco. Por último, agregar un poco de agua o caldo de pescado y calentar hasta que se logre una salsa.

Tortilla en salsa (coñac)

Ingredientes:

– 4 huevos.
– Una rebanada de pan para freír.
– 2 dientes de ajo.
– Comino.
– Azafrán en hebra.
– Aceite de oliva.
– Sal.
– Agua.

Elaboración:

Hacer varias tortillas liadas (se pueden hacer de patatas) y apartarlas. Freír la rebanada de pan, reservar, y los dientes de ajo en el aceite de las tortillas. Machacar con la rebanada de pan, los cominos y el azafrán en hebra. Volcarlo en una cazuela con agua y el aceite utilizado. Sazonar Cuando hierva echar las tortillas partidas y esperar 5 minutos hasta que quede en su salsa.

Tortilla de huevos en sobrehusa

Ingredientes:

– 3 huevos.
– Pan rallado.
– 2 ajos.
– Una ramita de perejil.
– Una cebolla.
– Un tomate.
– Unos granos de pimienta y clavo.
– Azafrán en hebra.
– Un migajón de pan.
– Sal.
– Aceite de oliva.
– Agua.

Elaboración:

Picar los ajos y el perejil muy menudos Batir los huevos y añadir el ajo y perejil y pan rallado hasta que se forme una masa no muy dura. Freír la masa, con la medida de una cuchara, en abundante aceite. Retirar y reservar. En el mismo aceite sofreír el tomate, la cebolla y el perejil, todo bien picado, y cuando esté hecho salteamos en él las tortillas.
Antes realizamos un majado con las especias y el migajón de pan bien remojado en agua muy bien batido. Volcarlo a la sartén donde tenemos el sofrito y las tortillas y añadir agua hasta que lo cubra todo. Mover, sazonar y hervir hasta que se reduzca el agua.

Tortilla de Alfonso XIII

Ingredientes:

– 4 champiñones medianos.
– 40 grs. de jamón.
– 4 trufas.
– 1/2 riñón de cordero.
– 4 huevos.
– Salsa de tomate frito.
– 1 rebanada de pan frito.
– Aceite de oliva.
– Sal.

Elaboración:

Partir los champiñones limpios, el jamón, las trufas y el medio riñón de cordero, y saltear todo. Volcar tres huevos batidos y realizar la tortilla a fuego lento. En un plato poner la rebanada de pan frito y encima la tortilla y poner por encima un poco de salsa de tomate. A continuación freír el huevo que nos queda y poner encima de la tortilla. Con un champiñón entero atravesado por un espadín pinchamos todo el bloque hemos preparado. Comer recién hecha

Tortilla de ajos porros

Ingredientes:

– 6 ajos porros tiernos.
– 2 huevos.
– Sal.
– Aceite de oliva

Elaboración:

Quitar a los ajos porros los tallos más verdes y la parte restante cortar muy fina Freír a fuego lento hasta que se doren Batir los huevos y sazonar al gusto. Juntar los ajos porros fritos con los huevos batidos. Hacer la tortilla.

Ingredientes:

– 1 cebolla pequeña.
– 1 tomate.
– Taquitos de jamón.
– 1 huevo duro.
– Unos trocitos de cuscurrones (picatostes).
– Caldo del puchero.

Elaboración:

Hacemos el sofrito con la cebolla y el tomate, añadimos el caldo y los taquitos de jamón. Lo dejamos todo hervir.
Añadir los cuscurrones y el huevo troceado al caldo y servir rápidamente, sin dar tiempo a que se ablanden los cuscurrones.

Sopa de ajo jiennense

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 8 rebanadas de pan tostado
– 6 dientes de ajo
– 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 4 cominos
– 4 huevos
– 1 cucharada sopera de pimentón dulce
– 1 coliflor pequeña
– 4 lonchas de jamón serrano
– sal.

Elaboración:

Freír los ajos. Retirar la sartén y agregar el pimentón. Hervir la coliflor en un litro de agua con sal; colar. Volcar el caldo en la sartén en que se han frito los ajos con el pimentón, junto con los cominos y el pan tostado, hervir durante media hora. Pasado este tiempo, sacar los ajos y agregar los huevos batidos, ligando bien. Mientras hierve la sopa, freír las lonchas de jamón y reservar. En el momento de servir, poner una loncha de jamón en cada plato y verter el caldo caliente por encima.

Setas de Cardo

Ingredientes:

– Setas de cardo,
– Aceite y sal.
– Ajo y perejil optativos.

Elaboración:

Una vez bien limpias se asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas se les añaden, algunas veces, un molido de ajo y perejil.