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Alcachofas confitadas con ibérico

imageÉste es un plato muy simple, pero tremendamente apetitoso y que tiene muy poca elaboración. Su origen no está muy claro, ya que se consume en todas las zonas de Andalucía, aunque parece que puede proceder de la zona de la Vega de Antequera, en Málaga.

Para elaborarlo, limpiamos y pelamos las alcachofas, dejando los corazones. Los ponemos en agua con limón un rato, para que no se ennegrezcan. Los sacamos y secamos con papel absorbente; los salpimentamos.

Calentamos aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad posible, y cuando haya cogido algo de calor, añadimos los corazones de alcachofa, confitándolos a baja temperatura hasta que estén tiernos. Por ultimo, los cubrimos con virutas de jamón ibérico y servimos.

Menestra a la Rondeña

Ingredientes:

– 1 kg. de alcachofas
– 1 kg. de habas
– 1 kg. de guisantes
– 1 cebolla
– 1 tomate
– 1/2 kg. de morcilla de Ronda
– Harina
– Caldo
– Sal

Elaboración:
Limpiar las alcachofas y cortar en cuatro trozos. Frotar con limón, pasar por agua, blanquear con harina y hervir en agua y sal. Hacer lo mismo con las habas y los guisantes.
Una vez cocidas las tres verduras, escurrir y reservar.

Freír una cebolla fileteada y un cucharón de tomate frito, incorporar las alcachofas, las habas y los guisantes y rehogar.

Cubrir el conjunto con el caldo y añadir la morcilla, cortada en rodajas. Dejar cocer diez minutos más y servir.

Mejillones en Escabeche

Ingredientes:

Para cuatro raciones
– 24 mejillones preferiblemente de roca
– 3 ramitas de cebollino
– 1 dl. de aceite de oliva
– 2 dls. de vinagre de Jerez
– 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
– 2 dientes de ajo
– 1/2 hoja de laurel
– pimienta negra en grano y sal

Elaboración:
Escaldar los mejillones limpios de cuatro en cuatro uno segundos. Retirar cuando se abran. Quitar las conchas y reservar el agua. A fuego lento poner los dientes de ajo aplastados, el laurel y la pimienta. Cuando el aceite esté caliente agregar un poco de agua de los mejillones y el pimentón. Hervir unos minutos. Apartar y dejar que se temple, añadir la sal y el vinagre hasta que todo esté homogéneo. Colocar los mejillones en una fuente sin superponerlos. Verter el escabeche y meter en la nevera 12 horas.

Mejillones al Ajillo

Ingredientes:

Por ración

– 1.250 g. de mejillones
– Una cebolla
– Un diente de ajo
– Cuatro cucharadas de salsa de tomate
– Dos cucharadas de aceite de oliva virgen
– Una cucharada de perejil picado
– Sal marina

Elaboración:
Limpiar los mejillones. Dorar la cebolla cortada fina y tapada la cazuela. Agregar el ajo picado y mover. Echar los mejillones, casi inmediatamente, con la salsa de tomate Sazonar y rociar con el perejil y seguir cocinando hasta que los mejillones se abran.

Mejillones al Pipirrana

Ingredientes:
– 1 kg. de mejillones
– 1 tomate
– 1 cebolla
– 2 pimientos
– 1 pepino
– 1 hoja de laurel
– Pimienta
– Vinagre
– Aceite
– Sal.

Elaboración:

Limpiar los mejillones. Hervirlos con sal, laurel y pimienta. Quitar las conchas para volver a colocar y poner en una fuente Cortar los tomates, los pimientos limpios, la cebolla y el pepino. Mezclar y agregar sal, vinagre y aceite y se rocía este aliño sobre los mejillones.

Medallones de Rape al estilo de Perchelero

Ingredientes:

– 1,5 kg. De rape
– 2 tomates
– 1 cebolla
– 1 ajo
– 100 gr. De gambas
– 50 gr. De piñones
– Vino de málaga
– Coñac
– Laurel
– Aceite
– Sal.

Elaboración:
Rehogar los tomates limpios, la cebolla y el ajo muy picado con el laurel y los piñones a fuego fuerte. Agregar los medallones de rape. Minutos después añadir las gambas peladas. Flambear todo con vino de Málaga y coñac y se pasa a la fuente en que se servirá.

Maimones

Ingredientes:

– 1/2 kg. de pan
– 4 ajos
– 1 huevo
– Aceite
– Sal.

Elaboración:

Freír los ajos con aceite fuerte y el pan cortado en rebanadas finas. Cuando estén cubrir con agua y salar. Se le puede añadir un chorreón de aceite. Hervir unos minutos. Batir un huevo y volcar sobre la sopa ya preparada.

Servir muy caliente.

Lubina al Horno

Ingredientes:

– 1 lubina
– 200 gr. De tomates
– 200 gr. De patatas
– 1 cebolla
– 1 limón
– Pimienta
– Orégano
– Aceite
– Vino blanco
– Sal.

Elaboración:

Limpiar la lubina quitando la espina y las aletas. Secar con un paño. Realizar cuatro cortes profundos horizontales e introducir una rodaja de limón en los cortes. Impregnar de aceite una fuente y poner las rodajas de tomate, cebolla y patatas aderezado con sal, pimienta, orégano y un chorreón de aceite Colocar encima los lenguados. Asar y cuando estén hechas verter un poco de vino blanco.

Consejo: se puede acompañar con mahonesa o con una salsa de aceite.

Lomo de Cerdo Relleno


Ingredientes:

Para 12 personas.

– 2 kg. de lomo de cerdo en 2 trozos
– 1 cabeza de ajos
– 1 tomate
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla pequeña
– 1 vaso de vino blanco seco
– pimienta en grano molida
– 2 clavos de especia
– Azafrán
– Laurel
– 1 cucharada sopera de manteca de cerdo
– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
– Sal
– Cordel para atar la carne

Para el relleno
– 2 huevos duros
– 250 g. de jamón serrano
– 1/4 de kg. de carne de cerdo picada
– 2 huevos
– 3 dientes de ajo
– 1 copita de brandy
– 1 manojo de perejil
– Sal

Elaboración:

Asar los ajos en una plancha. Pelar y cortar la cebolla y el tomate, también el perejil Picar el jamón serrano en tiras finas. Batir los huevos. Mezclar junto con la carne picada, los tres dientes de ajo picados, el perejil, el brandy, un poco de pan rayado, sal y pimienta molida. Realizar un corte a lo largo al loma, colocar una capa de relleno, las tiras de jamón serrano, rodajas de huevo dura y otra capa de relleno. Cerrar el lomo atándolo con un cordel. Derretir la manteca y dorar el lomo. Agregar la cebolla y el pimiento. Sofreír y añadir los ajos asados. Seguir cocinando unos minutos más y agregar el vino blanco, el laurel, clavo, 8 granos de pimienta y una pizca de azafrán Salar. Hervir durante una hora más o menos Sacarlo y colocarlo sobre la fuente y prensarla con una tabla durante ocho horas.

Lenguados en Salsa con Uva Moscatel

Ingredientes:
– 1,5 kg. de lenguados
– 1 limón
– 1/4 l. de vino moscatel
– 1 huevo
– 1/2 l. de leche
– Mantequilla
– Nuez moscada
– Pimienta
– Harina
– Uvas moscatel
– Sal.

Elaboración:
Poner las cabezas y las espinas de los lenguados en una besuguera, empaparlas con el zumo de un limón, dejando la cáscara de éste sobre ellas. Agregar vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y se mete en el horno durante un cuarto de hora Enharinar los lenguados y freír. Realizar una bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno junto con las uvas moscatel peladas y sin pepitas. Hervir unos minutos. Servir rodeando los filetes con la salsa.

Ingredientes:

 

– 1,5 kg. de lenguados
– 1 limón
– 1/4 l. de vino moscatel
– 1 huevo
– 1/2 l. de leche
– Mantequilla
– Nuez moscada
– Pimienta
– Harina
– Uvas moscatel
– Sal.

Elaboración:

Poner las cabezas  y las espinas de los lenguados en una besuguera, empaparlas con el zumo de un limón, dejando la cáscara de éste sobre ellas. Agregar vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y se mete en el horno durante un cuarto de hora Enharinar los lenguados y freír. Realizar una bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno junto con las uvas moscatel peladas y sin pepitas. Hervir unos minutos. Servir rodeando los filetes con la salsa.