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Mojama (Atún en salazón)

imageLa mojama es una especialidad de la costa suroeste de Andalucía, elaborada con los apreciados atunes que son capturados en las almadrabas en su viaje del Mediterráneo al Atlántico.

el término Mojama proviene del árabe clásico mušamma‘, que significa ‘hecho cera’, en comparación con el aspecto desecado y duro que adquiere la carne del atún una vez realizado el proceso de elaboración.

Para prepararlo, y tras el ronqueo del atún (despiezado) se hace una salazón con los lomos del descargamento y el descargado (lomos simétricos), que se habrán limpiado y separado de la piel, obteniendo una o dos docenas de tiras de carne idóneas para esta elaboración. Se dejan en sal entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas y después se lavan. Tras este proceso se procede al oreo de la pieza que durará varios días en función de los vientos dominantes en la zona en ese momento. Ya en este punto se realiza su envasado.

Este producto se elabora tradicionalmente de manera artesanal, y son varios los pueblos de la costa atlántica andaluza los que cuenta con merecida fama según la calidad de la mojama producida en ellos, como son Barbate o La Janda en Cádiz, o Ayamonte e Isla Cristina en Huelva. Es precisamente en Isla Cristina y Barbate donde se realiza el 75% de la producción total de este producto. También se produce, en mucha menor medida, en algunas zonas del Levante, como Murcia y Valencia.

Para presentarlo se corta en láminas de dos o tes milímetros de grosor y se cubre con aceite de oliva virgen extra. Se suele acompañar de algunas almendras fritas saladas, y en algunas zonas, se adereza con romero picado.

Bacalao rebozado

imageEl bacalao ha sido plenamente utilizado en la cocina andaluza. Muchas han sido las recetas que lo han utilizado como base en las diferentes provincias. Una de las más populares tiene su origen en la zona de Huelva…. bacalao rebozado.

También conocido como bacalao a la romana, su elaboración comienza con el desalado del bacalao, el cual pondremos en agua el día anterior y la iremos cambiando varias veces para eliminar toda la sal. Seguidamente se quitan las espinas con cuidado y se corta en trozos, los cuales pasaremos por harina y posteriormente los bañamos en una masa que habremos hecho con harina, cerveza y una pizca de sal. En la antigüedad, en lugar de usar cerveza, la masa se hacía con harina, agua, bicarbonato y un poco de levadura.

Escurrimos y freímos en aceite bien caliente. Al sacar de la sartén lo pasaremos por un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Cocido de verduras almonteño

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 400 g de garbanzos

– 600 g de carne fresca (costilla de cerdo)

– 200 g de tocino fresco

– 1 morcilla

-1/4 kg. de judías verdes

– 1 tomate

– 1 zanahoria

– 2 patatas

– 1 cebolla

– 1 cucharada de pimentón dulce

– 1/ 2 kg. de calabaza

– sal.

Elaboración:

Remojar los garbanzos el día anterior. Hacer un puchero, lleno de agua, con todos los ingredientes excepto judías verdes, patatas, calabaza, pimentón y tomate. Hervir a fuego lento durante una hora. A los 40 minutos añadir el pimentón, el tomate, las patatas peladas y cortadas a cascos, la calabaza pelada y troceada en pedazos y las habichuelas cortadas. Seguir hirviendo durante 20 ó 25 minutos más. Agregar la morcilla al puchero unos minutos antes de apartarlo del fuego, previamente pinchada para que no reviente Servir bien caliente

Caldereta de liebre

 

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 1 liebre
– 1 cebolla
– 4 patatas medianas
– 2 cabezas de ajos
– 2 hojas de laurel
– 2 tomates maduros
– 1 pimiento
– 1 rama de perejil
– 1 rama de hierbabuena
– 10 granos de pimienta
– 1vaso (de los de agua) de aceite de oliva
– 1 vaso de vino blanco del Condado
– sal.

Elaboración:

Limpiar, cortar y salar la liebre, preparar las verduras: Pelar y cortar la cebolla en juliana, limpiar los ajos y cortar por la mitad sin pelar, cortar los tomates en rodajas, cortar el pimiento en tiras delgadas, pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas. Colocar en una cazuela capas superpuestas de verdura y carne Finalmente añadir el vino, agua, aceite, hierbas aromáticas, sal y pimienta. Tapar y dejar hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente.

 

Calabaza esparragada

Ingredientes:

– 1 kg. de calabaza
– 4 cucharadas de aceite de oliva
– pimienta negra molida
– comino
– pimentón
– 2 ó 3 dientes de ajo
– laurel
– sal.

Elaboración:

Trocear la calabaza, quitar la semilla y cortar en trozos medianos hervir con una hoja de laurel unos granos de pimienta y sal. Dorar los ajos picados muy finos en una cazuela de barro. Retirar la cazuela del fuego y añadir el pimentón ligándolo con el sofrito. Volver a poner al fuego e incorporar la calabaza cocida, comino y pimienta. Salar y dejar hervir todo unos minutos más. Servir bien caliente en la misma cazuela de barro.

Caballa o atún con tomate

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 1 kg. de caballa o atún
– 1/2 vaso de aceite de oliva
– 1 cebolla
– 1 kg. de tomates maduros
– perejil
– sal

Elaboración:

Limpiar el pescado, cortar en trozos regulares y poner a desangrar en agua fría durante una hora Cortar muy pequeña la cebolla, el ajo y el tomate. Pochar la cebolla y el ajo en una cazuela de barro. Al terminar, agregar los trozos de atún o caballa limpios de espinas, saltear todo un poco y finalmente añadir el tomate muy finamente cortado y el perejil, salar y tapar, dejándolo hervir hasta que esté en su punto.

Bonito con tomate y cebolla

Ingredientes:

Para 4 personas

– 1 kg. de bonito cortado a rodajas
– 2 cebollas grandes
– 4 tomates (maduros)
– Aceite
– Harina
– vino blanco
– tomillo, laurel, sal

Elaboración:

Paso 1: En una sartén sofreír la cebolla muy picada hasta que se ponga transparente. Añadir la harina (una cucharada de café).
Paso 2: Añadir los tomates pelados y cortados sin simiente, mezclándolos bien.
Paso 3: A continuación se echa el vino, la sal y las hierbas. Se deja todo unos 15 minutos.
Paso 4: Por último se añade el bonito, a fuego lento unos 10 minutos más.

Atún mechado

Ingredientes:

Para 4 personas.

– 1/2 kg. de atún en un trozo
– 100 g. de tocino fresco
– 6 dientes de ajo
– 1/2 litro de vino blanco seco
– 1/2 kg. de manteca de cerdo
– 8 granos de pimienta negra
– sal

Elaboración:

Lavar y limpiar el atún, dejarlo desangrar en agua fría media hora. Pelar los dientes de ajo, picar el tocino en dados, majar en el mortero los granos de pimienta y los ajos Realizar unos cortes en el atún con un cuchillo fino e ir metiendo trozos de tocino untados en el majado de ajos y pimienta Derretir la manteca en una cazuela, saltear el atún y añadir el vino blanco y un poco de sal. Hervir durante 25 minutos tapado.

Arroz con bogavante

Ingredientes:

1 Kg. de bogavante
300 Grs. de arroz
3 tazas de caldo de marisco
1 cucharada de pimentón
1 pizca de sal
Azafrán
½ pimiento rojo
1 zanahoria
1 tomate
5 cl. De aceite de oliva

Elaboración:

Colocamos una cazuela de barro, al fuego. En ella sofreímos el ½ pimiento, 1 zanahoria y 1 tomate con un buen chorro de aceite de oliva .
Trocear el cuerpo del bogavante en medallones y la cabeza en dos partes.
Por cada taza de arroz servimos 3 de caldo, cuando rompa a hervir se añade una pizca de azafrán, una cucharada de pimentón y los medallones del bogavante, aparte también una pizca de sal.
Dejamos hervir sobre unos 10 min, retiramos del fuego para que repose sobre unos 3 minutos más y ya estará listo para tomar.