16/03/2014

Mojama (Atún en salazón)

imageLa mojama es una especialidad de la costa suroeste de Andalucía, elaborada con los apreciados atunes que son capturados en las almadrabas en su viaje del Mediterráneo al Atlántico.

el término Mojama proviene del árabe clásico mušamma‘, que significa ‘hecho cera’, en comparación con el aspecto desecado y duro que adquiere la carne del atún una vez realizado el proceso de elaboración.

Para prepararlo, y tras el ronqueo del atún (despiezado) se hace una salazón con los lomos del descargamento y el descargado (lomos simétricos), que se habrán limpiado y separado de la piel, obteniendo una o dos docenas de tiras de carne idóneas para esta elaboración. Se dejan en sal entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas y después se lavan. Tras este proceso se procede al oreo de la pieza que durará varios días en función de los vientos dominantes en la zona en ese momento. Ya en este punto se realiza su envasado.

Este producto se elabora tradicionalmente de manera artesanal, y son varios los pueblos de la costa atlántica andaluza los que cuenta con merecida fama según la calidad de la mojama producida en ellos, como son Barbate o La Janda en Cádiz, o Ayamonte e Isla Cristina en Huelva. Es precisamente en Isla Cristina y Barbate donde se realiza el 75% de la producción total de este producto. También se produce, en mucha menor medida, en algunas zonas del Levante, como Murcia y Valencia.

Para presentarlo se corta en láminas de dos o tes milímetros de grosor y se cubre con aceite de oliva virgen extra. Se suele acompañar de algunas almendras fritas saladas, y en algunas zonas, se adereza con romero picado.

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Cádiz, Huelva, Pescados 0 Replies to “Mojama (Atún en salazón)”