Historia de la gastronomía

El nacimiento de la cocina.

El hombre tiene la capacidad de asimilar todo tipo de alimento. Se ha alimentado de semillas de cereales o de semillas de legumbres previamente preparados. El resto de alimentos está formado por tubérculos, hortalizas, verduras y frutas.

La dieta viene dada por la especialización de la recolección de los vegetales y la mejora de las técnicas de caza.

El hombre se hace cazador en el Paleolítico. En un primer momento se consume al momento. Pero con el descubrimiento del fuego la conservación del alimento es ya un hecho. Esto hace que se vuelva sedentario (El Neolítico), cultiva por primera vez el cereal para la alimentación de sus animales y de los suyos

Descubren la cocción. Y con el cambio del clima, empiezan a cultivar el trigo, la cebada y la vid y cambia la ganadería. Los productos que el hombre utiliza fundamentalmente son:

Asia anterior: trigo, cebada, avena, legumbres. Vaca, cerdo, oveja.

Lejano Oriente: arroz y algodón. Búfalo y elefante.

África subsahariana: arroz Vaca y cabra.

América: maíz, patata, calabaza. Llama.

El desarrollo agrícola tendrá lugar en la zona conocida como el creciente fértil: Valles del Nilo, del Tigris y el Éufrates, del Indo y del Yangzé.

La cosecha se tritura en molinos e vaivén fabricados en piedra que proporcionaban la harina, base de las gachas, tortas y panes que son los alimentos básicos de la humanidad. Los primeros restos del vino se han hallado en cuevas de Irán (7.000 años).

En las casas se cocinan en el exterior de la misma, en donde se coloca un hogar (círculo de piedras con cenizas y restos de huesos calcinados) o un horno Para cocinar se utilizaba odres de cuero y se almacenaban en vasijas de cerámica.

La preparación y conservación del alimento pasa por: secados, salados o ahumados, el manipulado y la condimentación se convierten en técnicas a la hora de la preparación de las comidas.

Hace unos 2.500 años, se vieron cambios en la explotación agrícola; empieza  el cultivo de los árboles frutales y se fortalece la selección de granos (cebada, trigo común, mijo). Dentro de las leguminosas, advertimos ya la alfalfa, habas, lentejas y garbanzos. Entre las plantas, destacan las bellotas, vid, olivo e higuera.

El próximo Oriente antiguo.

Alrededor del período comprendido entre 7.000-6.000 años, en Egipto aparece la cocina más elaborada y la más conocida y donde se utilizan varios ingredientes a la vez.

Las ocas, los pichones, las palomas, las vacas y los terneros eran guisados en su sangre, se sirven en grandes aparadores en los que se trocean los alimentos antes de que los esclavos los sirvan a los invitados, sobre recipientes Los cubiertos más utilizados son las cucharas, habitualmente de madera pintada.

Estos alimentos apenas estaban preparados: simplemente asados. Los grandes y pequeños asados, el pescado, las tortas de harina y el pan, el vino y la cerveza son los alimentos fundamentales. La leche es una golosina: se produce nata, mantequilla y queso.

La base alimenticia de los antiguos egipcios la marcan los cereales –cebada, centeno, trigo candela– y el pescado.

Existían aproximadamente 15 clases de pan, incluyendo variedades endulzadas con miel. Estas tortas se consumían habitualmente, acompañadas de cebollas, ajos y legumbres, algunas tan populares como las lentejas. El pan llegaba a utilizarse como “moneda” de cambio.

Otros productos consumidos son las ensaladas, regadas con aceite y sazonadas con hierbas: en su realización intervienen los tallos de papiro, las cebollas, los brotes, las raíces y los bulbos de las plantas y hortalizas procedentes de los márgenes del río.

La cerveza, se convierte en un producto de primera necesidad.

El vino, conocido a través de los mercaderes de Siria, se sirve en las mesas de los ricos, hasta que la vid comienza a cosecharse en Menfis y se extiende su consumo.

Las faenas agrícolas relacionadas con la vid: pisa de la uva, recolección. Las uvas negras y gruesas son recogidas de racimo en racimo. El primer prensado se realizaba en tanques de piedra, los residuos se traspasaban a sacos de lino y se exprimían hasta dejar seca la pasta Este sistema se sigue también en la preparación de bebidas aromáticas, como la granadina, el shedeb y el pe-ur, de alto grado alcohólico. Una vez fermentado el vino, cada jarra de almacenamiento se sella y rotula con la fecha, tipo de vino, nombres de la viña y del vinatero. El vino rojo y espeso, se aromatiza con especies y se suele rebajar con agua. Se filtra, al igual que la cerveza, con pequeños coladores individuales para eliminar las impurezas. Se consumía utilizando pequeños coladores individuales Blanca, roja, clara, oscura, endulzada con miel, aromatizada con hierbas, aguada o fuerte, la cerveza se sorbía en grupo y en tabernas.

El vino se consumía acompañado de frutos secos, levemente salados, que producían una sed agradable (semillas de loto asadas, brotes de papiro y legumbres tostadas).

Eran corrientes los servicios que oscilaban entre cinco y seis platos, y cuyo orden era: en principio, ensaladas de papiro, puerros, cebollas, rábanos, ajo, pepinos y lechugas y comidas crudas, con aceite y sal, sopas frías (melojjia), seguidas de legumbres (habas marrones, guisantes, lentejas y garbanzos guisadas con hierbas aromáticas), seguían los pescados (carpas, barbos asados en brasas o fritos) Luego, los asados, realizados en hornos móviles de cerámica, calentados con carbón de leña. Les acompañan las grandes carnes (buey). Las carnes se trocean y se sirven en espetones: las patas se dividen en tres trozos (, muslo;, jarrete;, la pierna). Se preparan las costillas en hilera y se extrae el solomillo (), la parte más preciada. Los despojos se aprovechan (bazo, hígado e intestinos se hierven en leche). El final de la comida está marcado por las frutas, naturales o endulzadas con el azúcar de los dátiles. La miel y las semillas dulces de algarrobo se introducen en las dinastías XVIII – XIX por los pueblos orientales.

Tras estos grandes banquetes, eran corrientes las borracheras y sus consecuencias.

El alimento posiblemente más apreciado es la oca o el pato asado, vaciado y despellejado, relleno de cebollas y de ajos, el pato se asa en un espetón hasta que se dore y se ase su relleno. Se sirve acompañado por brotes de papiro y aliñados con vino y aceite.

Una de las funciones de la comida en el antiguo Egipto es la de honrar o apaciguar a los dioses o a los muertos.

En Asia Menor, la cocina se fundamenta en productos muy básicos: la caza mayor, típica del territorio, los ovinos y sus derivados se consumían de forma habitual en las mesas de los nobles.

Para el resto de la población, el trigo, la cebada y la escanda, con los que se realizaban panes y tortas, además de legumbres y frutas (bayas, uvas, manzanas) eran la base de la alimentación.

Asirios y babilonios, pueblos de los valles, conocen una mayor variedad alimentaría: la fertilidad del Tigris y el Éufrates permiten los cultivos y regadíos La dieta es abundante en productos de la tierra (legumbres, trigo, cebollas, frutales)

La carne y el pescado se consumen igualmente en abundancia (corderos, bueyes), y la caza se degustan entre la aristocracia, por antítesis a la dieta del pueblo común (cereales, aceite y cerveza, y a veces carne y pescado).

Se come dos veces al día, una por la mañana  y otra por la noche, pudiendo también consumir alimento en otras dos “comidas secundarias”, previas a las anteriores.

Una de las fórmulas habituales de consumir la caza es con salsas espesas de especies y miel, que resulta un producto básico de consumo.

Un plato muy apreciado es el cordero en salsa de especies: Las bebidas son el vino y la cerveza fundamentalmente La cerveza se consumía en grandes jarras, generalmente en temperatura ambiente, con grandes pajas para evitar las impurezas y grumos que flotaban en la superficie.

El vino aparece a principios del III milenio a.C. Eran muy apreciados los caldos de Canaán, y el vino de Gibeón (El Jib). Sus tipos son varios: tinto y blanco Hay un vino de primera calidad y otro ordinario; uno claro y otro puro. Hay vino nuevo y vino añejo, dulce y blanco azucarado, amargo, fuerte y vino de calidad superior. Se almacenaba en tinajas colocadas sobre soportes de madera el vino se bebe enfriado con hielo en las mesas principescas, guardado en neveras llenas de nieve y hielo, llamadas “casas de hielo” Los convidados bebían, al igual que la cerveza, de una caña hueca y en una misma jarra.

Los géneros alimentarios consumidos ordinariamente por los antiguos mesopotámicos eran ahumando y salando carnes y pescados, conservando estos últimos en aceite y salmuera, parecida al garum romano Se preparaban fermentos lácteos (18 a 20 variedades de queso) y unos 300 tipos de pan; y utilizando un variado instrumental para preparar los alimentos: ollas y calderos.

El cocinero es un personaje reconocido: es un “embellecedor”.

Otros pueblos de la zona, como los cananeos o los filisteos, al igual que los hebreos, consumen alimentos similares, salvando el caso de los mismos hebreos, condicionada por el medio, la religión, la ley y las necesidades sanitarias. La ley mosaica implica unas normas higiénicas severas, considerando impuros determinados alimentos, por ejemplo la prohibición del consumo del cerdo, debido a la posibilidad de contraer enfermedades gástricas, por lo que se clasificaría a los animales en puros y en inmundos. Los puros son los animales con la pezuña de hueso y hendida, como el buey o la ternera, cabra y cordero, además de los animales acuáticos con escamas y algunos tipos de aves de corral, e incluso los saltamontes. Los impuros son los caballos, camellos, cerdos, los insectos alados,…

Además de esta clasificación, existe una normativa acerca del sacrificio y la preparación de los animales: no se podían comer los animales puros muertos de muerto natural o atacados por otro animal, y habían de ser desangrados totalmente antes de ser consumidos. Habitualmente, la alimentación se componía de verduras aderezadas con especies, de cereales, derivados de la leche y más adelante – durante la dominación romana -, aves de corral como las gallinas Estos alimentos se cocinan de una forma simple: se cuecen en grandes marmitas.

Las frutas tienen gran importancia en la dieta: secas o frescas, siendo muy apreciado los melones de Egipto y los higos, los dátiles y granadas.

Apenas se consume cerveza, aunque si se bebe vino, que se consume normalmente.

La cocina en el mundo clásico: Grecia.

Los antecedentes de la cocina griega vienen dados por el arte gastronómico de Cnossos, Micenas y Tirinto (Edad del Bronce).

Los almacenes reales de Cnossos y Micenas, aparecieron una enorme cantidad de ánforas de gran tamaño decoradas, que sirvieron para contener vino y aceite.

Además del aceite y el vino, los graneros se hallaban repletos de cereales, y todo nos indica que consumían habitualmente la carne de las grandes reses: toros, bueyes y ternera. La caza menor y mayor era igualmente habitual en la isla (conejos, liebres, ciervos). El urogallo era un manjar muy apreciado. Además de ello, la ganadería era otra de las fuentes de riqueza de la isla (cabras, ovejas).

La pesca es una de las actividades fundamentales de sus habitantes, aunque muy criticada por cazadores y ganaderos.

Una fuente de interés para poder apreciar la variedad de productos que se consumen son las tablillas de almacenamiento.

Tanto en Creta como en la península los granos (sïtos) alimenticios principales eran el trigo y la cebada. Esta dieta de cereal podía condimentarse con especies y plantas aromáticas (cilantro, comino, sésamo) con que se elaboraban pasteles dulces o halvàs. El olivo ya aparece en el Peloponeso 20 siglos a. C., con dos tipos: silvestre y cultivado. Los higos son también importantes en la dieta micénica, y las vides y su producto, el vino, es un artículo de lujo. La miel se usa para hacer vino endulzado.

A los anteriores, hemos de añadir las coles, lentejas, garbanzos, cebollas y ajos, además de calabazas egipcias. Igualmente, el cerdo es un animal básico en la dieta. Es  en Grecia clásica donde conocemos realmente la preparación y evolución de los alimentos e incluso en nombre de los cocineros más importantes.

Igualmente, nace en Grecia la figura del crítico culinario, del experto gastrónomo.

Se alimentaban tres o cuatro veces al día (el desayuno; el almuerzo; una colación a media tarde, y la cena).

Según Platón los alimentos sanos son: esas tortas de cebada o panes de trigo, que acompañaban a otros alimentos sólidos, como los purés de lenteja, las habas, el ajo, el queso y las cebollas.

El cerdo era la más asequible, mientras que las aves, la caza o el cordero quedaban para las clases acomodadas. El pescado, junto con el pan, era el alimento esencial de la población urbana (sardinas, anchoas, anguilas, atunes). Y también las salazones de carne o pescado en salmuera o ahumado. La comida puede terminar con un postre de dulces o frutas.

A excepción de los cuchillos y las cucharas, no se utilizaban cubiertos; y junto a los platos y escudillas de madera, cerámica o metal, se usaban tortas de pan para colocar encima los alimentos.

Algunas regiones tenían sus platos tradicionales, como el caldo negro espartano, un guiso de carne de cerdo, sangre, vinagre y sal. Entre la comida y la bebida se sirve el kykeón, una infusión realizada con agua, sémola de cebada, poleo, menta, o tomillo, o una taza de lecha de cabra.

Los grandes banquetes solían tener varias orientaciones posibles: desde el symposion, que comenzaba siendo una reunión de alto nivel filosófico o literario y terminaba degenerando. Lo corriente era una reunión escasa, celebrada en el comedor principal de la casa:

En las cocinas (oikòs) se revisan los alimentos de consumo, juzgando la cocción y los ingredientes del pan, las legumbres y verduras, la leche y sus derivados, la miel y las bebidas.

En las zonas colonizadas por los griegos, como España, existía gran abundancia de alimentos.

La costa se hallaba las factorías de salazón y almadrabas, que exportaban salmueras a todo el Mediterráneo En el interior, la cebada hispánica era considerada como la de mejor calidad, de ella se extraía el célebre nuestra cerveza de cebada o trigo, cereal importado por los ibéricos, al igual que el olivo, posiblemente traído por lo griegos. La vid es introducida por las cartaginenses (siglo VI a.C.). Los higos se producen y se desecan en la Bética. Cerezas rojas, negras y verdes de Lusitania; peras o granadas importadas por los cartaginenses y cultivadas en la Bética.

La cocina griega servirá de base a la cocina mediterránea helenística, en la que se inspirarán los romanos e incluso antes, gracias al contacto con los etruscos: un régimen variado, basado en materias primas de calidad y elaboradas mediante recetas de distintos grados de complicación: pescado asado, atún braseado, carnes picadas y guisadas en salsas aromáticas, servidas en las típicas hojas de parra, costumbre que hasta hoy en día se conserva.

La cocina en el mundo clásico: Roma

El mayor espacio físico del mundo antiguo, que abarca desde Britania hasta las actuales Libia y Egipto, Siria, Jordania, Rumania, Turquía, Armenia y parte de Alemania, es el Imperio Romano.

Hasta entonces, los romanos habían sido un pueblo que se alimentaba de gachas, legumbres y verduras hervidas, puesto que sus leyes prohibían el sacrificio de gallinas para su consumo. El contacto con los vecinos etruscos, primero, y luego con los griegos, llegan productos de todo el mundo: pescados, ostras, pavos reales y flamencos, dátiles, garum y limones… todas estas materias primas llegarán a manos de los romanos para prepararlas y consumirlas, dando lugar a un nuevo arte: el ars magirica (del griego magiros: cocinero).

Comían tres veces al día: un frugal refrigerio a primera hora de la mañana (un vaso de agua, algunas olivas, un trozo de queso), el jentaculum; un tentempié apresurado en la calle, en una tienda de alimentos preparados o en casa a mediodía, el prandium; y la comida por excelencia, la vesperna o coena, que podía durar horas. En las zonas rurales podemos hablar también de la merenda, a media tarde.

La época dorada de la gastronomía romana corresponde a los siglos I – II d.C.

La obra de Apicio es una compilación de recetas y preparaciones Incluye casi medio millar de recetas:

el libro I nos indica cómo preparar vinos, conservar alimentos y aderezar salsas.

El II nos introduce en la preparación de albóndigas y salchichas, tanto de carne como de pescado.

El III, verduras;

el IV, patinas, purés, menestras y entradas;

el V, legumbres;

el VI, salsas;

el VII politeles o “platos exquisitos”.

El libro VIII nos introduce en las carnes y sus salsas; por último,

el IX y el X nos hablan de los pescados y mariscos.

Actualmente las recetas de Apicio nos puede resultar un poco excesivas: el exceso de garum, el condimento por excelencia en la cocina romana – una salsa de pescado elaborada a partir de pescados azules y grasos, tripas, hierbas aromáticas, aceite de oliva y sal maceradas al sol durante siete días, removidas después durante otros veinte, filtrada y envasada en ánforas especiales-. El líquido que fluye se llama liquamen, y es el producto de mejor calidad.

Es un compuesto a base de peces grasos (sardinas, boquerones, salmones o arenques), pequeños peces (anchoas o salmonetes) y vísceras de otros grandes que se ponían en salmuera y se macera al sol durante el verano. A veces, sobre todo en el sur, se acompañaba con capas de hierbas aromáticas. Esto se removía tres veces al día hasta convertirse en una pasta líquida Una vez macerado se colocaba en una cesta tupida y se filtraba los líquidos al que daban el nombre de liquamen. El resto rea de peor calidad y su nombre era hallec.

Los primeros productos que se comercializaron en la época de los romanos fue el garum cuya finalidad era realzar el sabor de las comidas. No es una invención romana sino griega (siglo IV a.C.). Su nombre procede de un pez que los griegos llaman garo, que es nuestra caballa. De todas las garum destaca las elaboradas en Cartagena.

Su desaparición se atribuye al desmembramiento del Imperio Romano aunque seguía utilizándose en sitios puntuales, sobre todo, en el Imperio Bizantino.

Era un producto de lujo, caro y sus fabricantes se enriquecían. Lo exportaban a grandes metrópolis. Sus fábricas estaban situadas en grandes puertos.

De los puertos más importantes de España en la época romana destaca el puerto de Baelo Claudia que era la más grande.

Por toda la costa de Cádiz se encuentran un sinfín de factorías fenicias o púnicas pero que alcanzaron su máximo esplendor con los romanos.

No obstante, hemos de reconocer la contribución de Apicio a nuestra cocina moderna: albóndigas de pescado o marisco, dátiles rellenos de almendras y fritos en miel, son aún hoy platos de los que disfrutamos.

Todos los alimentos se riegan con vino abundante, mezclado o no con agua, miel o especies, frío o caliente: El vino (bacca) de la Bética no era muy apreciado, se le criticaba por su sabor agrio y por su mala calidad. El vino pobre, vulgar, el deuterio ordinario, es consumido por el pueblo sin recursos. Se bebía en vajilla de plata labrada, vasos y copas de cristal.

Para consumir los alimentos se ayudaban de los escasos cubiertos existentes: cuchillos o cucharas.

Tres servicios, compuestos cada uno de distintos platos, van a ser presentados durante la cena: aperitivos,  platos fuertes, y postres. El menú podía componerse de ocho platos fuertes. Las mesitas están cubiertas con manteles. Las servilletas se traían obligatoriamente de su propia casa, se utilizaban para llevarse los alimentos sobrantes.

De los hornos sale todo tipo de pan, horneado en distintas formas y tamaños: variedades para el consumo popular y realizado con harina de baja calidad, con abundantes impurezas; los panes de una mayor calidad y por último un excelente pan blanco. Además se hacían  labores de pastelería, las  trenzas de hojaldre y miel-

Los ingredientes se podían adquirir en el mercado ciudadano. Los productos perecederos no podían estar a la venta más de un día.

Las cocinas trabajan multitud de legumbres y verduras, frutas, setas, especies e hierbas aromáticas, leche y queso, carnes y charcutería, pescados, aceites envasados en ánforas especiales llamadas olearias, vinos en ánforas llamadas vinarias más estrechas y alargadas y salazones. Las clases sociales más favorecidas aprecian la gastronomía como un valor estético. La clase media en general es más discreta.

El ejército romano se alimentaba de tocino, queso, polenta o galleta y un vino peleón.

Cuando en el año 30 a.C. el emperador Cayo César Octaviano, tras derrotar a Antonio y Cleopatra, se asegura el control del espacio conocido como el granero del mundo antiguo. Se asegura el reparto de trigo, aceite y vino (alimentos básicos en el Mediterráneo) a las clases populares de Roma, había llegado a hacerse habitual e incluso se había convertido en una medida de presión política: quien tiene el alimento, tiene el poder.

Esta situación se había comenzado a gestar tras garantizar al ciudadano de cualquier clase social la posibilidad de adquirir trigo al Estado a bajo precio.

La primera gran influencia en la cocina de la Península Ibérica llegó de manos de los romanos que ocuparon Iberia desde el año 218 a. de C. hasta el siglo quinto. Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos que se encontraban o cultivaban en nuestra tierra. De hecho, España era considerada una fuente abundante de cereales para el imperio, lo que le valió el título de “granero de Roma”.

Había una gran demanda de pan de esta zona. Éste era excelente por dos razones: la calidad del trigo y por un tipo especial de levadura seca llamada por Plinius “espuma concreta”.

El transporte era lento pero constante, y mientras la Península se especializaba en la producción de trigo y sorgo, los cocineros de la Península aprendieron de los egipcios, durante la dinastía de los Tolomeos, las técnicas para hacer pan y fabricar cerveza.

Junto con el grano, los antiguos españoles fueron, como todos los buenos mediterráneos, amantes del aceite de oliva. Sus antepasados destacaron, hace más de 6000 años, por haber cultivado algunos de los más espléndidos olivos del mundo procedentes de los olivos silvestres que crecían en lo que una vez se llamó Asia Menor. Pasó algún tiempo antes de que los olivos se extendieran de Asia Menor a Iberia.

La cocina árabe y andalusí: cocinas mozárabe, mudéjar y sefardí

La cocina árabe antigua se halla condicionada por el medio pobre en el que nace (entorno árido de la península arábiga); asimismo, los modos de vida de los pobladores (nómadas y ganaderos), a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán. No obstante, el Islam será el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronomía árabe. La Guerra Santa, provocará la expansión del imperio musulmán hacia oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica, el Norte de África, Arabia, Persia, … de aquí se recibirán influencias: cocina china e india, conocidas a través de las rutas de la seda y las especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana, como las conservadas en Egipto y Mesopotamia, darán lugar a esta cocina tan rica y variada.

En el mundo árabe clásico, el momento más creativo se dará en dos focos: el califato independiente de Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad.

A través de diversos textos conocemos algo de los que debió ser este renacimiento de la cocina en Oriente. Un gran gastrónomo árabe, Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres en la mesa: los alimentos deberán presentarse por orden.- primero los alimentos blandos, vegetales, sopas, potajes o entremeses fríos; tras ello, el segundo y tercer platos, ambos de carnes. Se produce un intermedio, un cambio de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos quinto (primer plato de miel), sexto y séptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa, separados hombres y mujeres. Los alimentos se adquirían en los mercados: existían panaderías, carnicerías, tiendas de alimentos cocinados,…

La cocina de Al-Ándalus o cocina Hispano-Arábiga, comenzó a gestarse en el s. VII, al principio tosca, pero fue evolucionando hasta alcanzar en el s. XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Península; fue transmitida por los Mozárabes y Muladíes hasta formar una nueva cocina.

Esta civilización aporta una gastronomía muy anterior a otra europea, la urbanidad, la mesa y el mantel.

La migración de las plantas, frutas, verduras, comidas, las artes de la mesa hicieron del Califato Cordobés el centro cultural, estableciendo un vínculo comercial y espiritual entre lo que hoy es España, el Norte de África, Arabia, Persia, el Índico y la India.

La reconstrucción de su gastronomía posee la fascinación por lo desconocido.

Entre los alimentos se citan como los mejores los panes de sémola, las legumbres, los corderos jóvenes, las pastas alimenticias, y muchas otras comidas, con carnes azucaradas, agua de rosas, sorbetes, hojaldres, … El agua y el fuego se toman como fuerzas indispensables, y cierta cocción permite que los sabores se revelen, siendo los fuegos moderados la esencia del arte culinario medieval, ahí la importancia de los fermentos, el garum, que no es el único, sino también el vinagre y el agua durante la cocción mucho más popular que las cocciones fritas o hechas al calor seco.

Los andalusíes utilizaban condimentos muy dispares, pero reiteraban siempre en unos cuantos que podrían parecernos hoy monótonos. La sal y la pimienta era casi inevitables, pero también el vinagre, el cilantro seco, el jengibre y la canela, en casi todos los guisos de carne, mientras que hoy permanece tan solo en la repostería, o en ciertos platos catalanes y algunos magrebíes como la harira (sopa de legumbres con tomate, cilantro verde y carne). Por otra parte, usaban el ajo y la cebolla como base de salsas y caldos. A pesar de todo, los andalusíes utilizaban más condimentos que los que usamos hoy.

La mezcla o sustancia más empleada era, sin duda, esa especie de garum hispanoárabe que era el almorí que se agregaba, macerándolo, a casi todos los platos. Al almorí le sigue en importancia el vinagre formando la base de numerosos escabeches y salsas.

El vinagre se conseguía a partir de muy distintas materias; una de ellas era el arroz, con el que se hacía un vinagre que no era de ningún provecho por su gran fortaleza. Pero también se hacía vinagre de cebollas silvestres, de cidra, de granada, de manzana o de uva blanca que eran unos productos mucho más aromáticos y suaves que el anterior.

Los granos de mostaza eran muy utilizados y con ellos se elaboraba una pasta. La mostaza se agregaba a las acelgas para corregir su frialdad. No sólo eran utilizados el vinagre y la mostaza para acidificar los platos, sino también la lima y el zumo de agraz, cuyo uso se extenderá a la cocina cristiana medieval y renacentista.

El azafrán muy apreciado y utilizado en cocina, era, sin embargo, considerado nocivo cuando se asociaba con el pescado. Los hispanomusulmanes difundieron de forma extraordinaria su cultivo. El comino era otra de las especies clave en la preparación de muchos platos; aparecía en numerosas recetas y en especial junto con el vinagre y condimentando las carnes fritas.

Otra de las especies esenciales era la alcaravea, especia ya conocida desde antiguo en Europa y, sin embargo, prácticamente desaparecida de nuestra cocina. Acompañaba los platos de verdura, especialmente los de col y espinacas, porque bonifica el manjar, le da sabor y aleja los gases de las verduras.

El jengibre llegó a ser muy utilizado en la cocina medieval y, a pesar de ser popular en el norte de Europa, ha desparecido también de nuestras recetas Fresco o seco, se utilizaba en Al-Andalus para la elaboración de algunas salsas, y se agregaban pedazos en algunos asados.

La canela es de dos tipos: la canela a secas y la canela de la China, de inferior calidad.

La canela condimentaba numerosos guisos, asados y postres, y se espolvoreaba junto con azúcar a la hora de servir los platos. También se combinaba con otras especies. Las bayas de eneldo y el espliego, de astringente sabor, aromatizaban ciertos asados, mientras que el anís anysun era usado tan sólo en repostería. Con las bayas de mirto se hacía una clase de bollos.

No olvidemos a las hierbas aromáticas. Se utilizaban para condimentar guisos, asados, pero también en forma de infusión, bebida refrescante, arropes y electuarios. La reina era sin duda, el cilantro fresco: hierba de aspecto parecido al perejil, pero también a la cicuta. Si bien lo usual era utilizar sus semillas secas, también se usaban las hojas y tallos frescos de la planta, de sabor muy diferente. De uso bastante común eran también el orégano, la mejorana, la melisa, el estragón, la albahaca y en especial el tomillo. La hierbabuena se utilizaba en distintas preparaciones, y se agregaban a los guisos hojitas de cidra, y tallos de hinojo. En cuanto al laurel, a pesar de no aparecer en las recetas medievales, se cultivaba, siendo un árbol considerado beneficioso por los andalusíes, que creían que ahuyentaban a los animales peligrosos.

Si dejamos la antigüedad y nos desplazamos hasta la época medieval, llegamos a la segunda gran etapa en la cocina española. En el año 711 d. de C. los árabes y beréberes invadieron la Península Ibérica, donde se establecieron durante los siguientes ochocientos años.

Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisiva para la aparición de nuestra variada cocina regional.  La influencia árabe, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. Además estableció el orden en servir los platos: sopas, carnes y dulces.

Además de los árabes, la herencia de los judíos ha sido también muy valiosa en la historia de nuestra cocina Los judíos llegaron a España en el año 586 a. de C. La infinita variedad de platos y maneras de celebrar el Sabbath y muchas celebraciones anuales se transmitieron de madres a hijas mediante la tradición oral. A través de esta cocina podemos encontrar los orígenes de muchos platos españoles de hoy día. También podemos encontrar indicios de la cocina tradicional medieval española recuperada por las recetas de la cocina sefardí.

Los productos. Garum, “El caviar de Al-Andalus” .- Garum, liquamen, muria y allec.

El garum, fue heredado de los griegos, fenicios y romanos, que nunca llegó a tener la gran importancia gastronómica diversificada, hasta la llegada de lo agrio- dulce en la cocina medieval y estuvo muy presente en Al-Andalus en sus diferentes variantes..

La salmuera era un tipo determinado de garum. El atún, la morena y el esturión eran los proveedores de una especie de caviar occidental. Los buenos platos dependían de la calidad del garum y de un buen cocinero; un garum excesivamente condimentado significa un manjar nauseabundo. Los diferentes aromas del garum adquirían diferentes nombres como: mezclado con agua era conocido como hidrogarum, con vino denogarum, con vinagre oxigarum, con aceite oleagarum, con pimienta pieratum, etc. muchos nombres de procedencia romana.

A finales de la dominación árabe el garum empieza a ser simplificado bajo el término de morri, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas siguiendo la tradición ibérica; utilizando el uso de la levadura para la fermentación de líquidos. No obstante, conviene recordar que las distintas clases de garums, todavía se mantienen hasta el s XVII, los moros granadinos utilizaban el nombre de aloxa para el garum más popular, y el garum de trigo fue el clásico, seguido por el de cebada o mijo en último recurso por falta de los productos anteriores; en su conjunto fueron amasados, secados, condimentados aromatizados con hierbas y especias que sirvieron como fermentos.

Finalmente, el garum de cereal sustituyó al liquamen de pescado, debido principalmente a la sencillez y comodidad de su preparación y conservación.

El almori Al-Andalus, se componía de una masa de harina mezclada con miel, pasas de corinto, sal y frutos secos triturados. Se preparaba en forma de tortas, que se cocinaban en el horno y se conservaban para utilizarse de acuerdo con las necesidades. Normalmente se introducían en los platos en formas de migas.

El garum macerado o garum de pan, se hacía moliendo la cebada en buenas condiciones. Amasada sin sal y haciendo una forma redonda y un centro en la misma Seguidamente se envolvían estas bolas en hojas de cabraiudo y se secaban expuestas al sol, espolvoreando continuamente con salvado durante al menos 20 días.

El garum de pescado, se elaboraba con pescado seco y salado bien majado y añadían condimentos a su gusto. En otras ocasiones lo hacían con pescados cocidos y reducidos a polvo, que presentaban en forma de galleta. El garum de mosto era típico andalusí, por ello lo elaboraban con harina de trigo, sal y dorado al horno. El proceso tenía lugar con la mezcla de harina de trigo amasada con miel y cocinado Seguidamente, hacían todo ello pedazos y lo ponían en una pota, donde derramaban sobre el mismo, mostos de uvas, cidra, hinojo pero sin llenar la pota, lo cerraban con una tapadera de arcilla y dejaban agujeros cocinándola durante 1 noche, después lo pasaban e introducían en un jarrón. Con los residuos se podía obtener el segundo garum Y finalmente, para preservarlo de la humedad lo cubrían con aceite.

Gastronomía en la Edad Media y en el Renacimiento

La gastronomía europea de la Edad Media recoge influencias de la tradición romana, bárbara, bizantina y del mundo árabe (estas últimas sobre todo en España).

El uso de las especias, será tan evidente que se penalizará su consumo a través de los impuestos. Especias procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.

La agricultura era pobre. La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente. A estos cultivos se le añadía el alforfón (trigo sarraceno) que producía buenas cosechas en terrenos no adecuados para el trigo. Como este grano no daba una harina muy panificable, se consumía en formas de gachas o galletas. En las regiones con un clima propicio se cultivaba arroz.

Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaba en las tierras, y en las épocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan se hacía de cebada, mijo, alforfón y a veces de harina de legumbres. Ya que estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar su harina en forma de potaje.

En los lugares donde las circunstancias lo permitían, se repoblaban con cepas, lo que proporcionaba vino, que solía beberse mezclado con agua caliente, pues la higiene de entonces proscribía el vino frío, por lo que se templaba sumergiendo en el jarro una barra de hierro incandescente.

La carne era un producto de lujo. Las reses de las que mayor consumo se hacía eran las de ganado lanar, cabrio y sobre todo de cerda; se comía muy poco ganado vacuno, pues era necesario para el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentándose de bellotas. Las aves contribuían con una excelente aportación de carne y los huevos muy importante de la dieta diaria. La leche y sobre todo queso, constituían complementos en la comida cotidiana.

Para las comidas, no se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su propio cañivete, faquita o cuchillo.

El señor y los huéspedes distinguidos bebían en cubiletes de loza, barro y rara vez de plata, pero los restantes lo hacían del jarro, pero jamás con la boca llena o sin enjuagarse los labios con el dorso de la mano.

Los alimentos líquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran presentados en la mesa, utilizándose una cuchara de madera que se usaba por turno. Si el señor era refinado ponía escudillas de maderas y cucharas por cada dos comensales.

El señor de la casa era quien trinchaba los manjares sólidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar los tres primeros dedos de la mano diestra (uso morisco). Estos alimentos, especialmente la carne, se solían disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera Este pan era ácimo y sentado, preparado para este uso, y se comía con la carne.

En algunas casas de hombres ricos, los señores comían en una mesa colocada sobre un estrado, más alto que los demás. El rey comía solo, considerándose como una gran distinción la invitación a la mesa regia.

Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francés. El ensuciarlo se consideraba como una incorrección. También se ponían vinagreras y saleros, y por la noche robustos candeleros de plata, bronce o hierro.

El orden de los manjares, primero la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, después otro potaje, y lo siguiente lo cocido.

Es frecuente presentar en la mesa los platos con las reses asadas enteras. Los dulces se servían al final de la comida y después de levantada la mesa, se servia una mixtura de vino con especias llamada hipocrás, cuyo uso no se generalizó has el siglo XVI.

Hablando de las legumbres, las habas, los guisantes, las lentejas, se deben comer en medio de las comidas Solamente podían presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de puré, que se sazonaba con canela, azafrán, ajo y un poco de vino.

Las legumbres frescas debían guisarse con caldo de carne en forma de potaje al que se añadía leche de almendras, azúcar y azafrán.

Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva que previamente se había refrito unas rodajas de cebolla.

Existía una riqueza en salsas pero realmente se trataba de una repetición de dos ó tres fórmulas. Las salsas ácidas se empleaban para enmascarar el sabor y olor de las carnes poco asadas. En invierno la salsas se hacían con vino, vinagre,… y en verano se sazonaba las carnes con condimentos ácidos y añadiendo un poco de pan tostado para dar cuerpo a la salsa.

Los señores feudales degustaban los mejores vinos que se bebían calientes sin despreciar la cerveza que era muy apreciada por el pueblo.

El pueblo se alimenta de pan basto y duro, gachas, potajes de cereales y hortalizas. No obstante, la calidad de los alimentos irá mejorando ya en la Baja Edad Media. Desde el s. XIII el acceso a la carne es más frecuente.

Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, y se potencia la preparación de embutidos: nacen los cocederos de carne, modernos charcuteros.

El pescado será escaso, salvo el azul graso.

Los cubiertos se comenzarán a usar en el s. XII, traídos de Bizancio (cuchillos o cañivete, tenedor u horca, cuchara). Se practica el trinchado de los alimentos. Cuando no hay cubiertos, se como con los dedos. No hay manteles ni servilletas.

La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de humos, el lugar de reunión más cálido y frecuentado de la casa.

Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla, vinagreras y saleros, manteles de cuero.

En Europa destacan, junto a la española o la italiana, cocinas como la francesa o la germano – suiza.

La gastronomía Renacentista tendrá igualmente influencias anteriores, como son la cocina árabe, bizantina y medieval europea, añadiendo a esto hechos tan relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas comerciales y a los nuevos descubrimientos geográficos que proporcionarán abundancia de nuevos alimentos (patatas, tomates, maíz, café, cacao) esenciales a partir de entonces para la economía europea.

El descubrimiento de América fue una fuente inagotable de abastecimiento para España y Europa. Se trajeron multitud de vegetales como el maíz, la patata, el pimiento, las alubias y los tomates. Los cultivos crecían fácil y abundantemente, aunque la adaptación al nuevo clima no siempre fue fácil. Y lo más importante, eran cosechas de ciclo corto, de primavera a otoño, lo que significaba que podían satisfacer gran parte de las necesidades alimenticias de la población.

Los pimientos fueron el gran descubrimiento ya que se podían usar como verdura y como especia. Aprendimos a secar y moler el pimiento para fabricar el pimentón Ésta se ha convertido en un condimento indispensable en muchos de nuestros platos regionales.

Los tomates fueron otra importante importación. En muchas regiones, se secaban y usaban como condimento durante el invierno. Otras novedades significativas fueron las alubias, los higos chumbos, los boniatos, el chocolate, el tabaco, la vainilla, los cacahuetes, y frutas como la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.

La historia de la patata es especialmente curiosa. Se llevó a España después de la primera expedición, pero durante algunos siglos solamente se cultivó en jardines y se usó principalmente como pienso para animales. A finales del siglo XVIII su uso se extendió por Europa y se convirtió en un producto básico en el norte de Europa, desde donde fue llevada a Australia.

La popularización de la gastronomía se realizará mediante la creación de tratados y enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta. Existirá asimismo una idea de reglamentar, organizar las cocinas. Por ello, aparecerán tratados y compendios de cocina en todos los idiomas. Las cocinas nacionales recibirán un fuerte empuje, sobre todo la española, francesa e italiana, destacando esta última por su riqueza y la variedad de sus regiones (Pato a la naranja, consomé, la bechamel, el uso del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, la porcelana, objetos decorativos, .)

Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas y los termina con dulces, helados y aguardiente

Una cocina múltiple y variada

Las diferentes regiones de España han combinado de diversas maneras estas tradiciones y sus ingredientes, y ha existido siempre más de una cocina española, dependiendo de la región. España se divide en tres grandes zonas: la costa mediterránea, las regiones del norte y la meseta. La cocina española está unida no solamente por su historia, sino también por sus ingredientes básicos que pueden resumirse en cuatro productos esenciales: aceite de oliva, pan, ajo y vino. Con estos productos se ha cocinado desde tiempos remotos una gran variedad de platos. Son un legado de todas las culturas que han ido poblando la cuenca mediterránea. De estas raíces surgen algunas de nuestras mejores recetas tradicionales: salmorejos, pan con tomate, empanadas, gazpachos, sopas de ajo, migas, torrijas, pan con ajo y aceite y un sinfín de platos.

Andalucía, la cocina de la simplicidad

Las obras de Estrabón, autor de la Antigua Grecia, demuestran que esta región ya era atractiva 2.300 años atrás Esto explica la prosperidad de las colonias y el rico conocimiento cultural de esta región.

La cocina andaluza de hoy día puede dividirse en dos partes: la que se basa en los productos del mar y la que se basa en los productos de la montaña, llamados serranos. Las verduras y el estofado de legumbres, los platos de caza, junto con las diferentes maneras de preparar el pescado, son la esencia de su gastronomía. Cada provincia tiene sus propios platos tradicionales y postres.

La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Andalus Su refinamiento, desconocido en el continente europeo, transformó muchas costumbres. Fueron los andaluces los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos, entre otras aportaciones

La cocina árabe ha dejado una clara influencia en la repostería y pastelería de Andalucía.

Actualmente, gran parte de los dulces se elaboran en conventos y por religiosos, a veces con nombres tan originales como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino del cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas.

Cuando se va a comer tapas por las ciudades y pueblos de Andalucía, parece, a primera vista, que los andaluces no presten mucha atención a lo que comen Parece que elijan la comida al azar, completamente absortos en la conversación Pero de hecho, los andaluces son muy meticulosos y exigentes con la comida Buscan el equilibrio en la comida y adaptan su cocina al clima de la región con elegancia e inteligencia. Por encima de todo, los andaluces son muy orgullosos y protegen con firmeza sus tradiciones y su identidad.

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