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Adobo de marrajo o Bienmesabe

imageEl marrajo es una especie de tiburón pequeño que se encuentra en las costas de Andalucía. Se consume en guisos o fritura, así como en filetes, llamándolos en algunos casos pez de limón, aunque esto es erróneo, ya que el pez de limón es una especie diferente que nada tiene que ver con este escualo.

Suele darse en las aguas cálidas del Mediterráneo, cercanas a la costa, por lo cual es ésta una receta muy frecuente en las costas de Granada. En la zona de Cádiz, concretamente en SanFernando, este tipo de adobo, ya sea de marrajo o de cazón, es conocido como «Bienmesabe», nombre que viene de una vez que Alfonso XIII visitó la zona y probó este plato, diciendo… «Que bien me sabe este pescado».

Ya sea con un pescado u otro, siempre y cuando sean de los denominados pescados de cuero, se elabora de la siguiente manera…

Hacemos un majado en un mortero con ajo, un poco de sal, orégano, pimentón, aceite, vinagre y zumo de limón. Limpiamos bien el pescado, retirando la piel y espinas que pudiera tener. Lo troceamos en dados de buen tamaño y lo echamos en un bol con el contenido del mortero. Lo dejamos macerar al menos 24 horas y lo enharinamos, friéndolos en abundante aceite muy caliente. Escurrimos en un papel absorvente y servimos bien caliente.

Arenques ahumados en salazón

imageLa sardina arenque es una especialidad producida en Andalucía desde la época de la dominación romana. La necesidad de conservar el pescado durante largos periodos de tiempo dio lugar a este método de elaboración y sus posteriores formas de consumo.

En primer lugar hay que explicar que la llamada sardina arenque es en realidad una especie propia, el arenque, con nombre Clupeidae de peces marinos incluida en el orden Clupeiformes, nombre que en latín se daba al escudo ahusado utilizado en el ejército, y por la similitud de forma se denominó así a este pescado.

En Andalucía se las denomina sardinas arenques, arenques, arencas, o sardinas de barrica o barril, según la zona donde se consuman, y en los últimos casos, el nombre proviene del recipiente donde se almacenaban y exhibían en los colmados y tiendas de ultramarinos en los que se vendían. De hecho, también se las denomina sardinas de cuba, por ser el recipiente una cuba de madera, llevando a la confusión de creer que provienen de ella isla caribeña.

Este pescado se prepara con un proceso de conservación basado en el secado y salado de las piezas, y su posterior prensado en las cubas o barricas en las que se almacena, facilitando la eliminación del agua contenida en el interior del animal. Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados grasos, más saludables y populares en España. Ocurre que a las altas concentraciones de vitamina B-12; a la presencia de vitaminas A, D, K y E; a las excelentes calidades proteicas; y a los aportes de sodio, fósforo, yodo y calcio, debemos sumar la acentuada riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (especialmente los omega 3) y de ácido oleico.

Su consumo ha sido siempre muy frecuente en los hogares de pocos recursos económicos, ya que como conserva, era un producto económico. La elaboración consiste en limpiar el pescado, sacando los lomos sin piel ni espinas, y aliñarlos con cebolla fresca, aceite de oliva virgen extra. Lo que antaño fue un plato de pobres es hoy una exquisitez muy valorada, de venta en los mejores establecimientos.

Arroz con Bacalao

imageEn nuestra Andalucía se han seguido tradicionalmente los preceptos religiosos referentes a la prohibición de comer carne durante la Semana Santa, que tan arraigada está en nuestra cultura popular. A raíz de estas tradiciones se han popularizado platos, típicos de esta fecha, como este que presentamos, el arroz con bacalao.

Para elaborarlo, desalaremos el bacalao la víspera, cambiando el agua con frecuencia. En el momento de cocinarlo haremos un sofrito con cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y tomate. Una vez que esté todo cocinado, añadiremos coliflor cortada a trozos, y la saltearemos brevemente. Posteriormente, añadimos el bacalao en trozos y lo salteamos con la verdura, para sellarlo, incorporamos agua y ponemos sal y el colorante, que si es azafrán mejorará su sabor.

Cocemos durante diez minutos y añadimos el arroz, que coceremos durante veinte minutos, diez a fuego fuerte y otros diez a fuego medio. Cuando esté tierno lo apartamos y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

Alcachofas confitadas con ibérico

imageÉste es un plato muy simple, pero tremendamente apetitoso y que tiene muy poca elaboración. Su origen no está muy claro, ya que se consume en todas las zonas de Andalucía, aunque parece que puede proceder de la zona de la Vega de Antequera, en Málaga.

Para elaborarlo, limpiamos y pelamos las alcachofas, dejando los corazones. Los ponemos en agua con limón un rato, para que no se ennegrezcan. Los sacamos y secamos con papel absorbente; los salpimentamos.

Calentamos aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad posible, y cuando haya cogido algo de calor, añadimos los corazones de alcachofa, confitándolos a baja temperatura hasta que estén tiernos. Por ultimo, los cubrimos con virutas de jamón ibérico y servimos.

Sopa amarilla

Ingredientes:

– 200 gr. de harina, 
– 3 yemas de huevo, 
– caldo y picatostes

Elaboración: 
Mezclar los huevos y la harina durante veinte minutos hasta conseguir una masa. Ésta se diluirá en una medida mitad de agua y mitad de caldo hasta que se suelte. Salar y hervir moviendo continuamente. Se sirve acompañado de picatostes.

El Ajo

Ingredientes:
– 1 taza de aceite de oliva, 
– 1/2 kilo de tomates maduros, 
– 1 pimiento verde mediano, 
– 1 telera de pan del día anterior, 
– 1 cabeza de ajos, 
– huevos, 
– sal y agua.

Elaboración: 
Freír los ajos cortados finos en un perol, el pimiento partido y el tomate cortado en trocitos pequeños. Añadir agua y sal y el chorizo partido menudo (opcional). Cocer un rato Quitar el perol del fuego e introducir la miga de pan desecha y los huevos batidos Tapar y reposar cinco minutos. Cortar a tiras la corteza del pan que servirá para comer el Ajo, en vez del cubierto.

Alcachofas

Ingredientes:

– 6 alcachofas tiernas 
– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 
– 2 cucharadas soperas de vinagre 
– 1 ramita de estragón 
– 1 pimiento rojo fresco 
– 1 diente de ajo 
– 4 aceitunas negras 
– 1 tomate sal pimienta y agua.

Elaboración: 
Hervir las alcachofas lavadas, quitadas las hojas exteriores y cortadas. Durante media hora. Limpiar y cortar en trocitos. Se sofríe junto con ajo picado y 2 cucharadas de aceite. Al dorar el ajo salpimentar y dejar enfriar. Al finalizar la cocción de las alcachofas, se escurren y se ponen en la bandeja. Como complemento se realiza una salsa vinagreta con el resto del aceite y del vinagre. Agregar sal y pimienta, es estragón (lavado y picado). Poner en el fondo el pimiento, después se vierte con la anterior. El tomate lavado y cortado en rodajas se pone en el fondo y se decorar con una aceituna negra. Servir frío.

Achicorias a la Flamenca

 

Ingredientes:
– 1/2 kilo de achicorias
– Aceite
– Manteca
– Sal
– Pimienta y cuadraditos de miga de pan

Elaboración:
Limpiar las achicorias eliminando las hojas de fuera más lacias y marchitas. Lavar y cortan en trozos. Engrasar el molde donde se pondrán las achicorias, una cucharada de manteca, sal y pimienta. Tapar y asar durante hora y media. Freír trozos de pan en manteca que sirven para decorar el plato.

Aceitunas sevillanas

Ingredientes:
– Aceitunas sevillanas

Elaboración: 

Se aderezan o aliñan de diferentes formas.

Variedad de aceituna gordal del Aljarafe sevillano, sajada y «endulzadas» en salmuera durante dos o tres meses, y después aliñadas con pimientos rojos y verdes, laurel, ajos, tomillo, orégano, vinagre y sal.

Su sabor es ligeramente amargo pero exquisito para el paladar, potenciándolo aún más al añadirles, al servirlas, un chorreón de aceite de oliva virgen y unos granos de sal gorda.

Andrajos con liebre

Ingredientes:

– Una liebre.
– Una cabeza de ajos.
– Un pimiento seco.
– 250 grs. de harina.
– Dos patatas medianas.
– Una hoja de laurel.
– Hierbabuena.
– Azafrán en hebra.
– Pimiento rojo asado.
– Agua.
– Sal.

Para el sofrito:
– Una cebolla.
– Un tomate.
– 1/2 pimiento.
– Pimentón.

Elaboración:

Partimos la liebre, poniéndola a hervir con laurel, el pimiento seco y la sal hasta conseguir su punto. Sofreír la cebolla, el tomate y el medio pimiento junto un poco de pimentón, Partir y dorar las patatas y en el mismo sofrito, agregar a la olla donde tenemos la liebre.
Hacer una pasta con aceite, harina y agua, expandirla bien con un rodillo formando una torta, agujerearla con un tenedor y cortarla en trozos agregándole al hervido Finalmente, añadir la hierbabuena, el azafrán y el pimiento rojo asado, dejar hervir un poco y ya esta listo para comer..