Según la encuesta elaborada en 2018 por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre superficies y rendimientos de cultivos (ESYRCE), España cuenta con 2.697.445 hectáreas de olivar, de las que 187.232 (6,94%) se dedican a la producción de aceitunas de mesa (el resto se destina a la producción de aceite de oliva). La producción de aceitunas de mesa se concentra casi en su totalidad en dos regiones ubicadas en la mitad sur de España: Andalucía (86,76%) y Extremadura (11,21%).

El sector genera en España unos 8.000 empleos directos y más de 6 millones de jornales como consecuencia de la recolección y el cultivo del olivo. A ello hay que añadir los empleos creados por las empresas y fábricas auxiliares como las de vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transportes, etc. Todo ello supone un 22% del valor y casi un 30% del empleo generado en España por el sector de conservas y preparados de productos vegetales.

Se estima que la aportación del sector al PIB nacional supera los 1.000 millones de euros, dato que es especialmente relevante en términos relativos para el PIB de las regiones de Andalucía y Extremadura, las cuales se sitúan en las últimas posiciones del PIB per cápita a nivel nacional y muy por debajo de la media europea.

Somos el país líder mundial en producción y exportación de aceitunas de mesa, representando Andalucía un 79% de la factura exterior nacional hasta alcanzar los 600 millones de euros en 2021. De este modo, Andalucía lidera la comercialización mundial de aceituna de mesa con un incremento del 15% en la última década y casi cuatro de cada cinco euros de las ventas de aceituna de mesa de España al exterior.

Andalucía representa el 60% del olivar de España, el 32% del de Europa y el 14% de este tipo de cultivo a nivel mundial. Una gran parte de las cosechas se destina a la aceituna de mesa, liderando el mercado de este producto, ya que se encarga de la producción del 20% de estas en todo el mundo.

Hablar de la aceituna de mesa andaluza es hablar de tradición y cultura. El proceso de aderezar las aceitunas para su consumo varía en función del tipo de aceituna y el aliño que se emplea. También existen diferencias según las zonas geográficas.

Podemos hacer una clasificación de la aceituna de mesa andaluza, según las distintas variables que tiene el fruto y su aderezo:

Por el color de las aceitunas

Las aceitunas de mesa pueden dividirse en cuatro grupos.

Las verdes son las recolectadas cuando el fruto tiene dicho color en el olivo, pero ya han alcanzado el tamaño máximo de crecimiento. Son de carne firme y sabor amargo y pueden presentar tonalidades distintas de este color.

Las cambiantes son aquellas que han pasado la fase de “verdeo” en el árbol y tienen una mayor maduración, sin alcanzarla por completo. Tienen una carne más tierna que las verdes y su color puede ser rosado, color vino o castaño.

Por último, tenemos las aceitunas negras que son las obtenidas cuando la aceituna ha completado su ciclo de maduración. En este caso podemos distinguir las negras naturales que se extraen de frutos recogidos en su madurez o poco antes de alcanzarla, con un color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño muy oscuro, dependiendo de la zona, la variedad de aceituna o la época de recolección. Así mismo tenemos las aceitunas negras de color intenso que se elaboran con frutos maduros oscurecidos con un proceso de oxidación.

Por el tipo de aceituna

Por el tipo de la aceituna, las andaluzas se agrupan principalmente en las variedades “manzanilla”, “gordal” y “hojiblanca”.

La aceituna Manzanilla se concentra principalmente en la zona de Sevilla y Huelva, y tiene un aroma y sabor peculiar que la convierten en la variedad más común en la producción de aceituna de mesa.  Su recogida es en verde para su aderezo por fermentación “al estilo sevillano”.

Es la variedad de mesa más apreciada internacionalmente por su calidad y fácil deshuesado. Debe su nombre a que la forma del fruto asemeja a la de una manzana.

La Gordal es una de las variedades aceitunas más apreciadas debido a su gran tamaño, lo que la diferencia del resto de variedades. Se cultiva mayoritariamente en Sevilla. Es muy apreciada por el tamaño de su fruta y su pulpa carnosa. Presenta forma ovoidal y ligeramente asimétrica.

Por último, la aceituna Hojiblanca se produce, mayoritariamente, en las provincias de Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada, y es la variedad más utilizada para la producción de aceituna negra. La denominación hojiblanca proviene del color verde blanquecino de las hojas del olivo del que se extrae. Esta variedad es de doble aptitud, es decir, tanto para aceituna de mesa, como para aceite.

Finalmente, solo nos quedaría hablar de las diferentes elaboraciones que la aceituna de mesa andaluza tiene en función del aderezo o “aliño” que se les dé.

Cada localidad y cada hogar adereza la aceituna según gustos y recursos disponibles. El empleo de unos y otros, y su proporción y tiempo de permanencia de la aceituna en el aderezo, han dado como resultado una amplia variedad de recetas.

Andalucía es la tierra del olivo, y su fruto es una joya presente en su cultura en forma aceituna de mesa. A los niños andaluces se les desteta con migas de pan mojadas en aceite, y mastican trocitos de aceituna cuando van teniendo más edad.

No es solo un fruto, sino que forma parte de la idiosincrasia andaluza.